Μαθαίνοντας για αντσούγιες στο Santoña Anchovy Fair

Επιδόρπια

Το περασμένο Σαββατοκύριακο, η έκθεση Anchovy and Canned Fair πραγματοποιήθηκε στην πόλη Santoña (Cantabria), στην οποία είχα την ευκαιρία να συνοδεύσω τρεις υπέροχους μάγειρες που επρόκειτο να ονομαστούν Ladies of Anchovy 2015 και να ταξιδέψω μαζί τους αυτόν τον δήμο όπου καταφέραμε να μάθουμε πολλά πράγματα για αυτό το συστατικό.

Τα bocartes, το όνομα με το οποίο ορίζεται η αντσούγια στην Cantabria όταν είναι στη θάλασσα, αλλάζουν το όνομά τους όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία, γίνονται αντσούγιες εάν θεραπεύονται σε ξίδι ή αντσούγιες εάν υποβάλλονται σε διαδικασία αλάτισης, διατηρώντας το όνομά τους bokart Χρησιμοποιούνται σε άλλα παρασκευάσματα, όπως τηγανητά τρόφιμα, ή εάν καταναλώνονται σε ταρτάρ, κεφτεδάκια και άλλες συνταγές.

Οι διαφορετικές ιδιότητες του αντσούγιου

Σε γενικές γραμμές, όταν το bocarte φτάνει στην αγορά ψαριών, συνήθως δεν μιλάμε για μεγέθη ή μεγέθη, αλλά για τον αριθμό ψαριών ανά κιλό, με 38 έως 40 τεμάχια ανά κιλό να είναι το προτιμώμενο μέγεθος για τους τοπικούς γνώστες.

Υπενθυμίζοντας τη βιολογική στάση που έπρεπε να γίνει πριν από λίγα χρόνια για να θέσει σε κίνδυνο το μέλλον των ειδών γαύρου της Κανταβρίας, θα μπορούσαμε να δούμε τις διαφορές μεταξύ των ειδών υψηλής ποιότητας που χρησιμοποιούνται στη Σάντονα με εκείνα που προέρχονται από άλλες περιοχές όπως η Μεσόγειος ( επίσης εξαιρετικής ποιότητας) ή τα αυστραλιανά με τα οποία παρασκευάζονται τα αλατισμένα από την Αργεντινή ή το Περού.

Με την πρώτη ματιά μπορούμε να δούμε τον διαφορετικό τόνο και το σχηματισμό των Κανταβριανών αντσούγιας, κοκκινωπό, με ομοιόμορφο χρώμα και να τα διακρίνουμε από εκείνα από την Αργεντινή, όπου οι αγκάθια σηματοδοτούν το κέντρο της γαύρου με διαφορετικούς τόνους και με μερικές βελόνες που μοιάζουν με βελόνες ξύστε όταν δοκιμάζετε. Εκείνοι από το Περού είναι επίσης πολύ διαφορετικοί, μικρότεροι και μαύροι και πρακτικά ένα στόμα αλατιού στο στόμα.

Αυτό έχει να κάνει με δύο παράγοντες. Από τη μία πλευρά, είναι διαφορετικά είδη γαύρου, αν και ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Από την άλλη, και το πιο σημαντικό οφείλεται στη διαδικασία παρασκευής αλάτισης σε άλμη για τουλάχιστον 8 μήνες και στη μετέπειτα επεξεργασία της αντσούγιας μετά τη συμπίεσή της στην οποία οι υπεύθυνες γυναίκες καθαρίζουν τα αγκάθια, κόβουν τις άκρες και αφήνουν τα φιλέτα ή τα πλέγματα αντσούγιες έτοιμες για κατανάλωση ή συσκευασία.

Το Cantabrian Anchovy Fair και το Anchovy Ladies

Η Έκθεση Cantabria Anchovy του τρέχοντος έτους 2015 πραγματοποιήθηκε σε ένα χώρο γεμάτο σκηνές, που δημιουργήθηκε στην Plaza de San Francisco στην πόλη της Santoña, όπου διάφορες μάρκες και κουτάκια παρουσίασαν και πούλησαν το προϊόν τους στο πολυσύχναστο κοινό που παρευρέθηκε στην εκδήλωση το μεγάλο σαββατοκύριακο.

Επιπλέον, υπήρξαν επιδείξεις τριβής γαύρου, - η διαδικασία αφαίρεσης των γαύρων αντσούγιας και η άφησή τους σε άριστη κατάσταση -, καθώς και άλλες σχετικές εργασίες όπως η επισκευή διχτυών ψαρέματος κ.λπ. Το μεγαλύτερο αξιοθέατο της πρόσκλησης ήταν η παρέμβαση τριών μεγάλων μάγειρων, οι οποίοι θα έκαναν μια παράσταση μαγειρικής και θα ήταν διακοσμημένες ως κυρίες του Anchovy 2015.

Ήταν ο Susi Díaz από το εστιατόριο La Finca de Elche, η Yolanda León από το εστιατόριο Cocinandos de León και ο Pilar Pedrosa, από το εστιατόριο Estrella del Bajo Carrión στην Παλένθια, όλοι οι κάτοχοι Michelin Star που ετοίμαζαν πιάτα με αντσούγιες και ακόμη και Έφτιαξαν μια εκσυγχρονισμένη έκδοση του κλασικού Gildas.

Μαζί τους βγήκαμε στη θάλασσα για να δούμε τις περιοχές όπου αλιεύεται το γαύρο και απολαύσαμε την ομορφιά του παράκτιου τοπίου της Σάντονα, επισκεφθήκαμε ένα εργοστάσιο κονσερβοποίησης όπου είδαμε πώς είναι η διαδικασία κατασκευής αυτού του συστατικού και παρακολουθήσαμε τις προετοιμασίες τους ζωντανά κατά τη διάρκεια της Έκθεσης το Anchovy και το Conserva de Cantabria 2015.

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιλογή Συνταγές Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες