Έτσι κυνηγείται η μαύρη τρούφα, ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον κόσμο

Επιδόρπια

Σήμερα πηγαίνουμε για τρούφες. Η μαύρη τρούφα ή Tuber melanosporum, είναι μια από τις ποικιλίες μανιταριών που εκτιμάται περισσότερο για το άρωμά της και την αξία της στην κουζίνα και η τιμή της είναι επίσης πολύ υψηλή. Έτσι κυνηγείται η μαύρη τρούφα, ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα στον κόσμο. Αυτή η μαύρη τρούφα είναι επίσης γνωστή ως η τρούφα Périgord, μια περιοχή της Γαλλίας όπου είναι άφθονη. Από το όνομά του στα γαλλικά, προέρχεται από τη σάλτσα Periguéux ή Perigordine, φτιαγμένη με ισπανική σάλτσα και τριμμένη μαύρη τρούφα, την οποία σας διδάξαμε να προετοιμάζετε τον περασμένο μήνα.

Η υψηλή τιμή των τρουφών δικαιολογείται από την έλλειψη, τη σύντομη σεζόν και τη δυσκολία εύρεσης τους στη φυσική τους κατάσταση, γι 'αυτό είναι όλο και πιο συνηθισμένο να καλλιεργούμε τρούφες για να έχουμε αυτόν τον σκοτεινό, σχεδόν μαύρο μύκητα με μια κοντή επιφάνεια. . Κανονικά, τα σκυλιά είναι υπεύθυνα για την ανίχνευση των τρουφών στις περιοχές του βελανιδιές, βελανιδιές και άλλες ποικιλίες quercus, μολονότι χρησιμοποιούνται επίσης χοίροι, -πιο δύσκολο επειδή τα τρώνε- ή ακολουθεί μια ποικιλία από μύγες που γεννούν τα αυγά τους και όπου υπάρχουν μύγες, συνήθως υπάρχουν τρούφες κάτω.

Η τρούφα

Ο φυσικός βιότοπος στον οποίο πολλαπλασιάζονται οι άγριες τρούφες βρίσκεται στα δάση της νότιας Γαλλίας, σε εκείνα της Ιταλίας και φυσικά σε εκείνα της Ισπανίας, η οποία σήμερα θεωρείται ο κύριος παραγωγός παγκοσμίως, με σημαντικές επαρχίες όπως η Teruel, η Soria , Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid και Girona που ξεχωρίζουν στην παραγωγή αυτού του μανιταριού.

Ένα τρούφας απαιτεί μεγάλη έκταση, περιφραγμένη για να προστατευθεί από αγριόχοιρους και πιθανή κλοπή - καλούνται κλέφτες ύπουλος όπως και στο κυνήγι-, στο οποίο φυτεύτηκαν holm βελανιδιές, holm βελανιδιές ή άλλα παρόμοια δέντρα στις ρίζες των οποίων ο μύκητας της τρούφας έχει μικροκαταστραφεί.

Με ένα έδαφος με καλά χαρακτηριστικά για καλλιέργεια, ένα κρύο κλίμα με διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και μια καλή επένδυση στα ριζώματα, εάν η βροχή συνοδεύει -ή αν δημιουργηθεί ένα σύστημα άρδευσης με κανόνια που το κάνει σχεδόν φυσικά-, περίπου χρόνια θα αρχίσουν να αναδύονται οι πρώτες τρούφες.

Ήρθα να επισκεφθώ ένα μικρό αγρόκτημα στο Medinaceli. Είναι η εταιρεία Trufellota, ένα εργοστάσιο τρούφας που βρίσκεται στα χωράφια Medinaceli, το οποίο διαχειρίζονται δύο αδέλφια από την ασφαλιστική επιχείρηση πωλήσεων, οι οποίοι, εκμεταλλευόμενοι το γεγονός ότι είχαν οικογενειακή κληρονομιά, ξεκίνησαν αυτό το έργο. Συνοδεύομαι από τον φίλο μου Jonatan Armengol, κριτικό τυφλών τροφίμων, συντάκτη της ραδιοφωνικής εκπομπής Comer a Ciegas και νικητή ενός διαγωνισμού μαγειρικής στο Foodtrucks.

Όσον αφορά το πώς ξεκίνησαν, μας λένε ότι κάποια εδάφη είχαν κληρονομηθεί επειδή στη Σόρια υπάρχει πολλή προσκόλληση στη γη. Κανείς δεν πουλάει γη εδώ, -οι αδελφοί μας λένε. Για να αποκτήσετε γη, το περισσότερο που γίνεται είναι να το ανταλλάξετε με άλλα εδάφη που προορίζονται για δημητριακά, και έτσι μαζεύετε την απαραίτητη γη.

Το όνομα της εταιρείας Trufellota, αναφέρεται στα χωράφια των βελανιδιών που φυτεύονται με τον μύκητα και σε ένα αστείο που έγινε κατά την έναρξη αυτής της εκμετάλλευσης: "Αν δεν δώσει τρούφες, θα δώσει βελανίδια«Λένε μεταξύ γέλιου. Τα αδέλφια μας λένε ότι για να ξεκινήσετε μια εταιρεία τρούφας χρειάζεστε υπομονή και δεν εξαρτάστε από την επένδυση, επειδή η διαδικασία είναι μεγάλη. Μετά την επένδυση, τον καθαρισμό του χωραφιού, την αγορά των βελανιδιών και τη φύτευση τους, πρέπει απλώς να περιμένετε Αφήστε το μυκήλιο να απλωθεί κάτω από το έδαφος και οι τρούφες να αρχίσουν να μεγαλώνουν.

Η εκμετάλλευση τρούφας είναι μια μακρά διαδικασία γιατί αρχικά δεν παράγουν τίποτα και πρέπει μόνο να βάλετε χρήματα στο αγρόκτημα. Στη συνέχεια, μετά από περίπου οκτώ ετών, η φυτευμένη γη θα αρχίσει να παράγει τρούφες, οι οποίες θα συλλέγονται κατά τη χειμερινή περίοδο, από τον Ιανουάριο έως τον Μάρτιο, με ρυθμό έως 4 ή 5 κιλά την ημέρα.

Κυνήγι τρούφας

Η γη είναι αργιλώδης και έχει χιονίσει τις τελευταίες ημέρες, οπότε η επίσκεψή μας στο Trufellota αναβλήθηκε επειδή η πρόσβαση στο αγρόκτημα ήταν δύσκολη. Η μέρα έφτασε τελικά και ταξιδέψαμε για να κυνηγήσουμε τρούφες για να ζήσουμε λεπτομερώς ολόκληρη τη διαδικασία. Αφού σηκωθήκαμε νωρίς για να φτάσουμε στην επαρχία Soria εγκαίρως, κάναμε πρωινό στο Duque de Medinaceli Restaurant, όπου μας περίμεναν οι αδελφοί Ballano.

Terra και Rasca, είναι τα δύο σκυλιά που μας συνοδεύουν αυτό το κρύο πρωί του Φεβρουαρίου, όταν βγαίνουμε έξω κυνήγι τρούφες. Ναι, πηγαίνει έτσι. Ακριβώς όπως όταν βγαίνετε για να ψάξετε για boletus ή amanitas, λέτε "πηγαίνετε στα μανιτάρια" ή "για να ψάξετε μανιτάρια" δεν αναζητούνται τρούφες, αλλά κυνηγούν. Γι 'αυτό και συνοδεύονται από δύο καλά σκυλιά, όπως σε ένα πάρτι κυνηγιού.

Οι καλά εκπαιδευμένοι νέοι labradors περιμένουν, ενώ τα αδέρφια βάζουν πλαστικά τακάκια στο γόνατο, ώστε να μπορούν να γονατίσουν χωρίς πρόβλημα μόλις σηματοδοτήσουν μια τρούφα. Βγαίνουν ρουθουνίζοντας στη βάση των βελανιδιών και βρουν αμέσως ένα βραβείο. Στέκονται στην κατακόρυφη τρούφα και κάνουν ένα ελαφρύ σημάδι στο έδαφος με το πόδι. Το αφεντικό τους ανταμείβει με μια απόλαυση.

Είναι καιρός να γονατίσετε στο έδαφος και να κοιτάξετε κάτω από το σημάδι. Μερικές φορές η τρούφα δεν είναι στην ίδια κατακόρυφη θέση και βοηθά πολύ να μυρίζει τη γη που απομακρύνεται, κάτι που θα υποδεικνύει πού βρίσκεται η τρούφα, ή τις τρούφες, ότι μερικές φορές βρίσκουμε έναν μικρό κύκλο ή φωλιά στην οποία εμφανίζονται τέσσερα ή πέντε δείγματα. Φαίνεται τόσο εύκολο που οι αδελφοί αμφισβητούν τον Jonatan, για να δουν αν έχει τη δυνατότητα να τα βρει χρησιμοποιώντας τη μύτη του, αφού υποδείξει τα σκυλιά όπου υπάρχει τρούφα.

Υπάρχουν τρούφες των 5, 10 50 g και πολύ μεγαλύτερες τρούφες. Μερικές φορές το άρωμα σας πλημμυρίζει και σας κάνει να θέλετε να φάτε τη γη - είναι εντυπωσιακό πώς μυρίζει η τρούφα στην άμεση περιοχή - αλλά αυτό δεν χρειάζεται να σημαίνει ότι θα βρούμε μια μεγάλη τρούφα. Άλλοι δεν μυρίζουν τόσο υπερβολικά και βρήκαμε ένα τεράστιο δείγμα. Είναι τύχη, και υπομονή, και ο καρπός της εργασίας.

Ως ανέκδοτο, θα σας πω ότι ο Jonatan βρήκε πολλές τρούφες ακολουθώντας τα σημάδια του σκύλου. Όταν τον τοποθετήσαμε στο σημάδι των σκύλων, που λογικά δεν είδε, άρχισε να σκάβει με το μαχαίρι, - τη μικρή τριγωνική σκαπάνη με την οποία αφαιρούνται οι τρούφες -, θα αφαιρούσε λίγο ρύπο και θα έβαζε τη μύτη του, σαν να ήταν ένα από τα σκυλιά. Στη συνέχεια έδειξε "προς τα αριστερά" και συνέχισε να σκάβει και να μυρίζει. Μετά από δύο ή τρία λεπτά, μας έδειχνε περήφανα την τρούφα που μόλις είχε βρει.

Τι είναι το πεδίο τρούφας

Το έδαφος των αδελφών Ballano είναι ιδανικό για την ανάπτυξη της τρούφας, δεδομένου ότι είναι ένα έδαφος ασβεστόλιθου, με επαρκές Ph, και με μικρή κλίση, ώστε να μην συσσωρεύεται νερό σε περίπτωση πλημμύρας. Η θέση του σε υψόμετρο 1600 μ. Και ένα πήλινο στρώμα στην επιφάνεια, έχουν κάνει τις τρούφες εξαιρετικής ποιότητας.

Αν κοιτάξετε το έδαφος, γύρω από κάθε δέντρο υπάρχει μια περιοχή όπου τίποτα δεν μεγαλώνει, σαν να ήταν άγονο. Σε εκείνη τη γη που περιβάλλει κάθε δέντρο, τα αδέλφια το αποκαλούν "καίω"και στο έγκαυμα Εκεί παράγονται οι τρούφες. ο έγκαυμα Πρόκειται για εδάφη που έχουν πολλά μικροκρίδια στα οποία οι ρίζες των δέντρων και τα μυκήλια και τα νήματα των τρουφών ζουν σε συμβίωση και όπου βρίσκονται οι τρούφες όταν έρθει η ώρα τους. Στο κέντρο της καίω Στην επόμενη φωτογραφία, μπορείτε να δείτε πώς αφήνονται τα σημάδια από τους σκύλους που δείχνουν ότι υπάρχει τρούφα εκεί.

Γιατί μυρίζουν οι τρούφες; Καθώς οι τρούφες θέλουν να αναπαραχθούν και να εξαπλωθούν στο δάσος, δημιουργούν αυτά τα εξαιρετικά αρωματικά μανιτάρια που έχουν έναν σκοπό: ότι οι αγριογούρουνοι προσελκύονται από το άρωμα, ώστε να τα ψάχνουν και να τα τρώνε, επεκτείνοντας τα σπόρια τους με τις μελλοντικές τους εναποθέσεις σε άλλα μέρη του δάσος.

Για να διατηρήσουν την ποιότητα της γης τους, κάθε φορά που κυνηγούν μια τρούφα, τα αδέρφια προσθέτουν ένα ειδικό λίπασμα στις βρύσες τους. Με τρούφες που αλλοιώνουν ή «αγγίζονται» από το σκουλήκι και το νερό, δημιουργούν ένα είδος smoothie που αναμιγνύεται με ποιοτικό έδαφος. Στη συνέχεια, καλύπτουν τη γδαρμένη περιοχή με αυτό το μαγικό κομπόστ και μετά καλύπτουν με περισσότερο χώμα. Ίσως σε λίγα χρόνια, όπου πήραν ένα σήμερα, θα βρουν δύο ή τρεις νέες τρούφες.

Η τιμή των τρουφών

Το πρόβλημα με τις τρούφες είναι ότι περνούν από πολλά χέρια μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή τους. Συνήθως οι παραγωγοί συγκεντρώνονται σε ένα είδος ομαδοποίησης για να πουλήσουν τις τρούφες στον διανομέα. Αυτό τους οδηγεί στη διεθνή αγορά και εκεί αγοράζονται από τον τοπικό διανομέα. Στη συνέχεια, φτάνουν σε εστιατόρια ή τελικούς καταναλωτές. Η τιμή κυμαινόταν από περίπου 800 ευρώ ανά κιλό σε περίπου 2.000 μετά από αυτά τα χέρια.

Μας λένε ότι λογικά ό, τι πουλούν, το κάνουν με ένα τιμολόγιο, αλλά μας λένε επίσης ότι έχουν ακούσει πολλές φορές όλα όσα λέγονται για την αγορά τρούφας στους κορμούς των αυτοκινήτων ή για το φόβο της ληστείας τη νύχτα. ή ο φόβος να μην είναι σε θέση να ανταγωνιστεί με εκείνους που προσφέρουν απευθείας "μαύρες" τρούφες σε εστιατόρια.

Παρόλο που μια καλή τρούφα, - για παράδειγμα 50 g που κοστίζει περίπου 50 ευρώ - μπορεί να φαίνεται σαν ένα ακριβό προϊόν, η πραγματικότητα είναι ότι αν το σκεφτείτε, το κόστος της χρήσης τρούφας στην κουζίνα δεν είναι τόσο κακό. Με μια τρούφα αυτού του μεγέθους μπορείτε να τρούφετε δώδεκα αυγά χωρίς να την ξεκινήσετε και να κόψετε περίπου 20 μερίδες των δύο ή τριών γραμμαρίων, αρκετά για να γεμίσετε όλα τα είδη πιάτων και σάλτσες, οπότε η χρήση του δεν είναι τόσο ακριβή. Είναι το ίδιο με το σαφράν, του οποίου η τιμή είναι ακόμα υψηλότερη, αλλά δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε τίποτα περισσότερο από ένα ή δύο γραμμάρια για να δώσετε σε κάθε πιάτο μια γκουρμέ πινελιά.

Γνωρίζοντας την προσπάθεια που χρειάζεται για την ανάπτυξή τους, τις ώρες που τα σκυλιά περπατούν για να τα κυνηγήσουν και στη συνέχεια το έργο του καθαρισμού τους με μια βούρτσα, περνώντας τους μέσω υπερήχων και μια ολόκληρη διαδικασία ώστε να φτάσουν καθαρά και τέλεια στον καταναλωτή, δεν μου φαίνεται τόσο ακριβό συστατικό, δεδομένου ότι είναι κοινό να χρησιμοποιείς μια μικρή ποσότητα.

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιλογή Συνταγές Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες