Μαγειρεύτηκε για το Botín, δημιούργησε το σχολείο MasterChef και τώρα έχει το μοναδικό κολομβιανό εστιατόριο υψηλής κουζίνας στην Ισπανία

Επιδόρπια

Αν και η Κολομβία είναι η χώρα της Λατινικής Αμερικής με τους περισσότερους μετανάστες στην Ισπανία, η κουζίνα της παραμένει μια από τις μεγάλες άγνωστες στη χώρα μας.

"Αυτό που υπάρχει στην Κολομβία από τη γειτονιά με το συνηθισμένο, δεν το συνδέετε με πιο περίπλοκη κουζίνα", εξηγεί ο Edwyn Rodríguez, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Quimbaya στη Μαδρίτη. «Είδα μια επιχειρηματική ευκαιρία. Αλλά δεν ήταν η καλύτερη χρονιά να ανοίξουμε ».

Η Quimbaya εγκαινιάστηκε τον περασμένο Ιανουάριο και, μετά από μόλις δύο μήνες γυρισμάτων, έπρεπε να κλείσει τις πόρτες της με την άφιξη της πανδημίας, για να ανοίξει με μισό αέριο αρκετούς μήνες αργότερα. Όπως όλοι οι ξενοδόχοι, ο Rodríguez και ο συνεργάτης του Mariluz Cabeza Jabba αντιμετωπίζουν τους περιορισμούς όσο καλύτερα μπορούν, αλλά έχουν κάτι που δεν μπορούν να καυχηθούν όλοι: μια μοναδική κουζίνα στην Ισπανία και, ίσως, σε όλη την Ευρώπη.

«Στην Κολομβία υπάρχουν μερικά εστιατόρια υψηλής κουζίνας, αλλά πριν από τρία χρόνια δεν έγινε τίποτα», εξηγεί ο Rodríguez Απευθείας στον ουρανίσκο. "Οι άνθρωποι σε κοίταξαν σαν να μην ήταν κολομβιανή κουζίνα, όλοι στοιχηματίζουν σε ξένη κουζίνα."

Στην πραγματικότητα, ήταν Ισπανοί σεφ όπως ο Paco Roncero ή ο Ramon Freixa, ο πρώτος που, αφού άνοιξε θυγατρικές των εστιατορίων τους στην Κολομβία, άρχισε να δίνει μια στροφή στα προϊόντα της περιοχής. «Οι άνθρωποι άρχισαν να σκέφτονται ότι αν το έκαναν, γιατί όχι εμείς;», λέει ο μάγειρας. "Και υπήρχε ένα κεραία”.

ΕΝΑ κεραία που έπιασε τον Rodríguez σχεδόν 8000 χιλιόμετρα από την πατρίδα του Μπογκοτά: στη La Mancha.

Το μενού ξεκινά με τρία υπέροχα ορεκτικά: μύδια τουρσί στο chontaduro. ένα μινιμαμάλ συνοδευόμενο από τραγανό άσππα και ένα κουλουράκι συκωτιού κοτόπουλου, με λούστρο καφέ και βάση καλαμποκιού.

Μπορεί το yucca να χρησιμοποιηθεί στο La Mancha;

Όπως παραδέχεται ο Maryluz, επικεφαλής του δωματίου της Quimbaya, οι Κολομβιανοί είναι πολύ αφηγητές. Και, χωρίς αμφιβολία, ο Rodríguez είναι ένα καλό παράδειγμα αυτού. Η ιστορία του στη χώρα μας δεν χάνεται.

Για πολλά χρόνια, ο Rodríguez δούλεψε μαζί με έναν άλλο Rodríguez, που ονομάστηκε Pepe, γνωστός σήμερα σε όλη την Ισπανία ως κριτής Masterchef. «Ξεκίνησα μαζί του στο El Bohío όταν δεν ήταν διάσημος ή τίποτα», εξηγεί ο μάγειρας. "Κάναμε συμβουλευτικά προγράμματα για εστιατόρια, όχι μόνο για μαγείρεμα."

"Ήταν δύσκολες στιγμές", αναγνωρίζει ο Rodríguez. «Υπήρχαν μέρες που δεν μπήκε τίποτα. 2010, μια φοβερή στιγμή ». Και μετά έφτασε ο MasterChef. Ήταν ο Concha Crespo, τότε παρουσιαστής του Μαδρίτη Direct –Σήμερα αφιέρωσε σώμα και ψυχή στον κόσμο της γαστρονομίας– αυτό που είπε στον Pepe ότι έφτιαχναν χύσιμο για μια νέα τηλεοπτική εκπομπή.

«Επέστρεψε το βράδυ και τον ρωτήσαμε: -Πώς είσαι; - Τίποτα, με έβαλαν να διαβάσω ένα κείμενο, μου είπαν να το κάνω αυτό, και τώρα, θα με καλέσουν. Τον έπιασαν. Από εκεί βγήκαν πολλά πράγματα ».

"Όλο αυτό το σχολείο είναι Σε σύνδεση Το ανέπτυξα για τον Masterchef με τον Jordi Cruz », εξηγεί ο Rodríguez. «Ήμουν πίσω από τα παρασκήνια, παράγοντας τα πάντα. Ήταν τρελό ".

Η Achira migas με τα μυρμήγκια arrieras (ναι, τρώνε μυρμήγκια στην Κολομβία) συνοδευόμενη από masato. ένα πολύ τυπικό ποτό που αποτελείται από ένα ζυμωμένο ρύζι με σκελίδες, κανέλα και μπύρα.

Αλλά η πιο ξεχωριστή δουλειά που είχε εκείνη τη στιγμή ήταν να κατευθύνει τις κουζίνες της Banco Santander's Financial City. συγκεκριμένα, το κτίριο της προεδρίας, τροφοδοτώντας τον Emilio Botín και τους στενότερους διευθυντές του.

«Θα μπορούσαν να σου ζητήσουν οτιδήποτε», εξηγεί ο Rodríguez. «Η Προεδρία θέλει μπακαλιάρο σε σουβλάκι και ένα αυτοκίνητο βγαίνει για να το ψάξει. Θέλουν σπαράγγια, γιατί ο οδηγός πηγαίνει και στην κουζίνα κάνουμε γρήγορα τις ρυθμίσεις. Τρώνε πολύ ήρεμα, αλλά σε κάνουν να τρέχεις επειδή είναι δύο ανοησίες και αν δεν τους έχεις ... Και δεν ξέρεις τι πρόκειται να φάνε. Μερικές φορές θέλουν κρέας, άλλα ψάρια, ή έχουν έναν επισκέπτη και θέλουν ζαμπόν από δεν ξέρω πού ... Έχουν τον οδηγό και πάνε για οτιδήποτε ».

Όμως, ενώ εργαζόταν στο El Bohío και σε όλα τα έργα που ανέλαβε το αφεντικό του, ο Rodríguez δεν ξεχάσει την κολομβιανή κουζίνα: «Στο El Bohío έβαλα το yucca στο Pepe. Έφτιαξα μερικά μανιόκα με τυρί Manchego και ιβηρική λεία. Έψαχνα να εκπλήξω ».

Σνακ στο Encocado, ένα τυπικό πιάτο Barranquilla, συνοδευόμενο από ρύζι με καρύδα, αλάτι πατακόν και βόριο μελιτζάνας με ώριμη μπανάνα. Πολύ πλούσιος.

Η εννοιολογική γέννηση της Quimbaya

Σε ένα σημείο, ο Rodríguez αποφάσισε να εφαρμόσει ό, τι έμαθε στο El Bohío στην παραδοσιακή κολομβιανή κουζίνα: και το έκανε στο σπίτι, σε μια άσκηση εννοιολογικού σχεδιασμού. «Άρχισα να αναπτύσσω και να αναλύω τι είναι η κολομβιανή κουζίνα», εξηγεί ο σεφ. Ποιες είναι οι γεύσεις; Τι τους χαρακτηρίζει; Είμαστε μια χώρα με φρούτα, ύψη, έχουμε πεδιάδες, έχουμε δύο θάλασσες, εγκάρσιες γεύσεις ... "

Στην Quimbaya, δεν προκαλεί έκπληξη μόνο τη χρήση που κάνει ο Rodríguez από εγγενή φρούτα που προέρχονται από την Κολομβία (και ότι δεν είχαμε δοκιμάσει ποτέ), αλλά και τη χρήση τροφίμων που είναι γνωστά στην Ισπανία, αλλά ότι δεν θα είχαμε συσχετιστεί ποτέ με την κολομβιανή κουζίνα.

Ένα καλό παράδειγμα αυτού είναι η πέστροφα, με φραγκοστάφυλα (ένα οξύ φρούτο, από την οικογένεια Solanaceae) και το πατακόν, το οποίο σερβίρεται στο μενού γευσιγνωσίας. Το πιάτο ήρθε στο μυαλό του Rodríguez μετά από ένα ταξίδι στην κοιλάδα Cocora, στην περιοχή καφέ της Κολομβίας.

Πέστροφα μαριναρισμένη σε φραγκοστάφυλο, συνοδευόμενη από τραγανό δέρμα, τυρί, κρεμμύδια, ντομάτα, χυμό φραγκοστάφυλου και πατακόν. Πολύ.

«Πέρασα όλες τις πολύχρωμες πόλεις που υπάρχουν και σε εστιατόρια βρίσκω πέστροφα όλη την ώρα», εξηγεί ο μάγειρας. Δεν υπάρχουν ποτάμια, τίποτα. Και μου λένε ότι βρισκόμαστε γύρω από το χιονισμένο πάρκο, το οποίο έχει τρεις υψηλές κορυφές ηφαιστείου, και η απόψυξη έχει δημιουργήσει λιμνοθάλασσες κρύου νερού που ευνοούν την πέστροφα. Το συγκρότημα της πλάκας είναι ένας μικρός κύκλος που αντανακλά τη λιμνοθάλασσα της πέστροφας, και γύρω από την πατακόνη. Και έτσι λέμε την ιστορία. Είναι ένα πιάτο εμπνευσμένο από την κοιλάδα ».

Αυτό το έργο σύλληψης είναι κοινό σε σχεδόν όλα τα πιάτα που σερβίρονται στο εστιατόριο, ένα έργο που ο Rodríguez έβαλε μαλακό σε πολλά χρόνια πριν, σε μια ιστοσελίδα όπου δημοσίευσε τις δημιουργίες του, που ήταν το μικρόβιο της Quimbaya.

«Λίγο μετά το άνοιγμα της ιστοσελίδας, με κάλεσαν από το γραφείο της Procolombia στη Σεούλ», εξηγεί ο Ροντρίγκεζ. "Η Συνθήκη του Ειρηνικού υπογράφηκε και μου ζήτησαν να πάω να φτιάξω πρωτοποριακή κολομβιανή κουζίνα, γιατί είδαν ότι το έκανα."

Η Άρπα του κίτρινου καλαμποκιού με αυγό με φλέβα. Ένα από τα καλύτερα πιάτα στο μενού.

Δεδομένου ότι στη Νότια Κορέα είναι αδύνατο να πάρουμε λατινικά προϊόντα πέρα ​​από την μανιόκα ή τις μπανάνες, ο Rodríguez έπρεπε να πάει φορτωμένος από τη Μαδρίτη με 50 κιλά προϊόντος σε βαλίτσες που πήραν ως διπλωματική σακούλα. Η κουζίνα του ήταν επιτυχημένη και, ως αποτέλεσμα αυτής της εμπειρίας, η πρεσβεία της Κολομβίας στη Μαδρίτη τον προσέλαβε ως επίσημο σεφ για τις εκδηλώσεις τους.

"Έκανα πολλά γεύματα για εισαγγελείς, υπουργούς, ακόμη και για το δείπνο που έδωσαν την ημέρα που έδωσαν στον Felipe Gonzalez Κολομβιανή υπηκοότητα", λέει ο Rodríguez, πάντα έτοιμος να πει ένα καλό ανέκδοτο. «Ήταν ένας τρόπος δοκιμής των πιάτων, για να δούμε την αποδοχή.Το Κολομβιανό κοινό το αποδέχεται επειδή είναι γεύσεις που έχουν συνηθίσει, αλλά για το ισπανικό κοινό δεν είναι γνωστές γεύσεις. Και όμως ήταν αρκετά αποδεκτοί. "

Παρ 'όλα αυτά, ο Rodríguez δεν αποφάσισε να ανοίξει εστιατόριο μέχρι αρκετά χρόνια αργότερα, όταν έφυγε από το El Bohío και πήγε να εργαστεί στο Λονδίνο: «Είδα έναν άλλο τρόπο να δουλεύω με το προϊόν, πώς δουλεύουν τα ζυμωμένα, η κουζίνα 0 χλμ, πώς χειρίζονται τα τουρσιά ... Σας δίνει έναν άλλο τρόπο να δείτε τη γαστρονομία ».

Στη συνέχεια σκέφτηκε να ανοίξει την Quimbaya στην πρωτεύουσα του Ηνωμένου Βασιλείου, αλλά το τεράστιο κόστος της άδειας (120.000 λίρες) και η άφιξη του Brexit άφησαν το υπόλοιπο προς τη Μαδρίτη.

Ιβηρικό χοιρινό λακαρισμένο σε λάκα panela, με φλοιό χοιρινού κρέατος, πλακάκια καλαμποκιού και φασόλια, στεφανωμένα με λουλούδια, πολύ τυπικά στην Κολομβία. Καλό πιάτο, αν και το θήραμα είναι υπερβολικά ψημένο για το γούστο μου.

Ένα κομμάτι της Κολομβίας στη Μαδρίτη

«Όταν το σχεδιάσαμε αυτό, σκεφτήκαμε ότι ήταν όλα κομμάτι της Κολομβίας, όχι κολομβιανό εστιατόριο», εξηγεί ο Rodríguez.

Στην μουσική υπόκρουση, μόνο οι κολομβιανοί καλλιτέχνες ακούγονται (και επιλέγονται με καλό γούστο, κάτι που δεν είναι άφθονο σε εστιατόρια), μεγάλο μέρος των επιτραπέζιων σκευών είναι φτιαγμένο από αυτόχθονες τεχνίτες και, ανά πάσα στιγμή, οι εξηγήσεις προσπαθούν να μας δείξουν τον πολιτισμό μιας χώρας τόσο κοντά στην Ισπανία όσο άγνωστη.

Ο επικεφαλής Jabba, ο διευθυντής του δωματίου, είναι μια εξαιρετική οικοδέσποινα, η οποία κάνει μια μεγάλη προσπάθεια - ακόμη περισσότερο με μια μάσκα - για να μεταφέρει το δείπνο στο μέρος όπου εμπνέεται κάθε πιάτο. «Όταν σχεδιάζαμε την Quimbaya, επειδή ήταν μια ολόκληρη διαδικασία δημιουργίας ξεκινώντας από την κουζίνα του, θέλαμε να έχει κάτι διαφορετικό, ότι δεν ήταν ένα εστιατόριο όπως τα άλλα, ότι είχαμε τη δική μας ετικέτα», εξηγεί. «Ψάχνοντας αυτό, αν έπρεπε να συνεισφέρω κάτι, ήταν αυτή η θεατρική φλέβα και αυτό το πνεύμα που έφερα σκέφτοντας ότι αυτό είναι ένα στάδιο και ο πελάτης είναι το κοινό, που ζει την παράσταση του μοντάζ πλάκας-προς-πλάκα ζωντανά και πρέπει να φθάσει με την ίδια μαγεία, με αυτό το συναίσθημα ».

Ετικέτες:  Επιδόρπια Επιλογή Συνταγές 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες