Πώς πραγματοποιείται η διαδικασία γήρανσης του κρασιού

Επιδόρπια

Σε αυτήν την εβδομάδα, θέλω να συνεχίσω να κάνω μια περιοδεία στις θεμελιώδεις πτυχές κατά τη δημιουργία ενός κρασιού. Σήμερα είναι η σειρά της διαδικασίας με την οποία το κρασί ωριμάζει και ωριμάζει μετά τη ζύμωση. Μπορούμε να πούμε ότι η ζύμωση είναι η αρχή της ωρίμανσης του κρασιού που συνεχίζεται αργότερα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, ξύλινα βαρέλια, ακόμη και στο ίδιο το μπουκάλι.

Για να κάνω αυτή τη διαδικασία πιο κατανοητή, θα κάνω διάκριση μεταξύ των δύο τρόπων που υπάρχουν για να γερνάω ένα κρασί. Λοιπόν, η αλήθεια είναι ότι για μένα υπάρχει μόνο ένας τρόπος, αλλά επειδή το καθήκον μου είναι να ενημερώσω, θα πρέπει να αναφερθώ σε έναν δεύτερο τρόπο, ο οποίος δεν είναι τίποτα άλλο από ένα υποκατάστατο που πρέπει να φέρει ποινές φυλάκισης (δείτε την ειρωνεία).

Παραδοσιακή αναπαραγωγή

Μόνο τα κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που επιτρέπουν μια καλή εξέλιξη σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο θα πρέπει να γερνούν. Αυτό θα εξαρτηθεί από τον τύπο του σταφυλιού, την ποιότητα του εν λόγω σταφυλιού εκείνο το έτος και τον τύπο επεξεργασίας που είχε το κρασί. Τα κρασιά που είναι κατάλληλα για γήρανση πρέπει να έχουν επαρκή ποσότητα τανινών, οξύτητας, σώματος, ξηρού εκχυλίσματος, αλκοολικού τίτλου, καθώς και μικρή προδιάθεση για οξείδωση.

Η γήρανση συνίσταται στη μονιμότητα του κρασιού σε δρύινα βαρέλια για μια χρονική περίοδο που θα συμπληρωθεί με μια περίοδο ανάπαυσης στο μπουκάλι. Το βαρέλι που χρησιμοποιείται περισσότερο σε αυτή τη διαδικασία είναι το Μπορντό, το οποίο έχει χωρητικότητα 225 λίτρα.

Παρόλο που πολλοί πιστεύουν ότι η γήρανση είναι μια αποκλειστική διαδικασία για τα κόκκινα κρασιά, αυτό δεν συμβαίνει, καθώς είναι επίσης δυνατό να το κάνουμε με λευκά κρασιά από σταφύλια όπως το Chardonnay, το Macabeo, το Verdejo και το Viura, τα οποία εξελίσσονται πολύ καλά.

Καθώς τα λευκά κρασιά δεν περιέχουν τανίνες, επηρεάζονται σημαντικά από την οξείδωση. Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να ζυμώνουν στο βαρέλι παρά να γερνούν σε αυτό μετά τη διαδικασία ζύμωσης. Οι κάβες ωριμάζουν στο μπουκάλι, και τα εμπλουτισμένα κρασιά σε criaderas και soleras.

Οι δύο θεμελιώδεις φάσεις στη γήρανση των κρασιών

Γήρανση σε ξύλο ή οξειδωτική φάση

Κατασκευάζεται σε βαρέλια από ξύλο βελανιδιάς. Αυτό που γίνεται στα γαλλικά δρύινα βαρέλια παράγει ομαλά και κομψά κρασιά. Αυτό που παρασκευάζεται σε αμερικανικά δρύινα βαρέλια παρέχει πιο σκληρά και "άγρια" κρασιά. Τα γαλλικά δρύινα βαρέλια είναι πολύ πιο ακριβά αφού επιτρέπουν χαμηλότερη απόδοση του ξύλου. Οι ειδικοί με ενημερώνουν ότι περίπου δέκα βαρέλια μπορούν να ληφθούν από ένα κυβικό μέτρο αμερικανικής βελανιδιάς, ενώ μόνο έξι βαρέλια μπορούν να ληφθούν από την ίδια ποσότητα γαλλικής βελανιδιάς.

Για λιγότερο από πέντε χρόνια, η παραγωγή ισπανικών βαρελιών δρυός έχει ξεκινήσει στη Rioja Alta. Αφήστε τους να τρέμουν εκεί έξω καθώς μου λένε ότι παρόλο που δεν συμβαίνει αυτή τη στιγμή, η ποιότητά τους θα είναι εξαιρετική σε λίγα χρόνια.

Η φάση οξυγόνωσης του κρασιού μέσα στα δρύινα βαρέλια καταστρέφει τις ανθοκυανίνες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για το χρώμα του κρασιού στην προέλευσή του. Γι 'αυτό το λόγο, τα κόκκινα κρασιά ξεκινούν από το αρχικό πορφυρό κόκκινο χρώμα των νεαρών κρασιών σε ένα κόκκινο χρώμα τούβλου στα ώριμα κρασιά. Επιπλέον, επιτυγχάνεται μεγαλύτερη απαλότητα του κρασιού με τη συμπύκνωση τανινών και ανθοκυανινών. Τα βαρέλια συσσωρεύονται συνήθως αρκετές φορές το χρόνο για να εξαλείψουν τα υπολείμματα που αφήνει αυτή η οξειδωτική φάση.

Το ξύλο θα μεταφέρει ορισμένα από τα συστατικά του στο κρασί κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης. Αυτή είναι η περίπτωση των τανινών και των αλδεϋδών. Αυτά θα επηρεάσουν το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Στην οξειδωτική φάση, μια διαδικασία εξάτμισης νερού και αλκοόλ περίπου 10% συμβαίνει κάθε δύο χρόνια γήρανσης.

Η υπέρβαση του χρόνου γήρανσης θα χαλάσει ακόμη και το καλύτερο κρασί γιατί θα το κάνει να χάσει το χρώμα του και θα προσθέσει πάρα πολλά αρώματα και τανίνες από το ξύλο. Επιπλέον, θα το κάνει να καταλήξει θανάσιμα. Δεν συνιστάται η παλαίωση ενός κρασιού για περισσότερα από δύο χρόνια σε βαρέλια.

Γήρανση σε φιάλη ή μείωση φάσης

Γίνεται απουσία οξυγόνου, επειδή μόλις το μπουκάλι καλυφθεί με το φελλό, εμποδίζει την είσοδο οξυγόνου. Αυτή η φάση πρέπει να πραγματοποιείται πάντα με τη φιάλη σε οριζόντια θέση έτσι ώστε ο φελλός να υγραίνεται. Αυτή τη στιγμή το χρώμα των ερυθρών είναι σταθερό σε τόνους πλακιδίων επειδή οι ανθοκυανίνες (μπλε και κόκκινες χρωστικές) μειώνονται και οι φλαβόνες (κίτρινες χρωστικές) αυξάνονται. Τα λευκά στερούνται ανθοκυανινών και επομένως, όταν αυξάνονται οι φλαβόνες, εμφανίζονται έντονα κίτρινα και πορτοκαλί χρώματα.

Σε αυτήν τη φάση, εμφανίζονται τα κύρια αρώματα του σταφυλιού και τα τριτογενή αρώματα που δίνουν στο κρασί το μπουκέτο του.

Η γήρανση κάνει τις τανίνες να εξαφανίζονται και η στυπτικότητα του κρασιού μειώνεται, καθιστώντας το πιο μαλακό και λεπτότερο στον ουρανίσκο.

Ταξινόμηση των οίνων ανάλογα με το χρόνο γήρανσης

  • Νέο κρασί: κρασιά της χρονιάς που χαρακτηρίζονται από φρέσκα και φρουτώδη.
  • Οίνος γήρανσης: κρασιά που είχαν ελάχιστο χρόνο γήρανσης 24 μηνών, εκ των οποίων 6 μήνες ήταν σε βαρέλια.
  • Κρατήστε κρασί: κρασιά από καλό κρασί που έχουν ηρεμήσει για τουλάχιστον 36 μήνες, εκ των οποίων τουλάχιστον 12 μήνες ήταν σε βαρέλια.
  • Grand αποθεματικό κρασί: εξαιρετικά κρασιά που έχουν παλαιωθεί για 60 μήνες, εκ των οποίων 18 μήνες βρίσκονται στο βαρέλι και τα υπόλοιπα στη φιάλη.

Αυτή η ταξινόμηση μπορεί να διαφέρει ανάλογα με κάθε κανονιστικό συμβούλιο των διαφορετικών ονομασιών προέλευσης.

Κρασιά με ροκανίδια

Αυτή η πρακτική ασκείται από τους παραγωγούς αυτών που είναι γνωστά ως "νέα παγκόσμια κρασιά". Αποτελείται από την εισαγωγή τεμαχίων βελανιδιάς μέσα στις δεξαμενές όπου το κρασί είναι, ως έγχυση. Θέλουν να εγχυθεί το κρασί με τις γεύσεις του ξύλου για περίπου ένα μήνα. Έτσι εξοικονομούν χρόνο και πολλά χρήματα και μπορούν να διαθέσουν τα κρασιά τους σε πολύ φτηνές τιμές στην αγορά. Αυτό σημαίνει ότι οι παραγωγοί της Αυστραλίας, της Νότιας Αφρικής, της Αργεντινής ή της Χιλής, για να αναφέρουμε μερικά, γεμίζουν τα καταστήματα σε πολλές ευρωπαϊκές και αμερικανικές χώρες με τα κρασιά κατώτερης ποιότητας.

Είναι μια προφανής απιστία αυτών των παραγωγών που παίρνουν μερίδιο αγοράς δίνοντας εγχύσεις κρασιού με ξύλο αντί για παλαιωμένο κρασί, χωρίς προειδοποίηση για το «κόλπο». Καταφέρνουν να εξαπατήσουν πολλούς μη ενημερωμένους ανθρώπους σε γειτονικές χώρες παρά τους αυστηρούς νόμους που υπαγορεύει η ΕΕ ως προς αυτό. Κατά τη γνώμη μου, αυτά τα "κρασιά" είναι λυπηρά και οι υπεύθυνοι πρέπει να τιμωρηθούν για την κατανάλωση των δικών τους δημιουργιών. διαφήμιση ναυτία. Τι ζημιά κάνουν αυτά τα είδη πρακτικών στον κόσμο του κρασιού.

Ευτυχώς, στη χώρα μας αυτές οι πρακτικές δεν είναι πολύ διαδεδομένες. Ας δούμε αν κρατάμε τον παλμό και δεν πέφτουμε στον αγγλοσαξονικό οικονομικό πειρασμό. Ας απολαύσουμε την καλή γήρανση που παράγεται στην Ισπανία και αποφύγουμε τις εγχύσεις, εκτός εάν είναι ποιοτικά τσάγια.

Ευτυχισμένο το 2014. Μπορεί το νέο έτος να διαγράψει το ατυχές 2013 από τον χάρτη.

Υγεία και γευσιγνωσία.

Εικόνες | xiffy | Southern Foodways Alliance Απευθείας στο Paladar | Η απίστευτη χημική διαδικασία που μετατρέπει πρέπει να γίνει κρασί En Directo al Paladar | Η ύψιστη σημασία του φελλού στη διατήρηση των κρασιών

Μοιραστείτε Πώς πραγματοποιείται η διαδικασία γήρανσης του κρασιού

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Οινολογία
  • Κρασί

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιδόρπια Επιλογή Συνταγές 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες