Πήρε ένα αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη που σερβίρει τάπας: τώρα αγωνίζεται να φέρει τους Madrilenians σε ένα ξενοδοχείο στη Gran Vía

Επιδόρπια

Ο αστούρ σεφ Manuel Berganza (Gijón, 1985) πέτυχε κάτι που πολύ λίγοι μπορεί να καυχηθεί: κερδίζοντας ένα αστέρι Michelin σε ένα εστιατόριο ισπανικής κουζίνας έξω από την Ισπανία.

Ήταν το 2014 και η Berganza πέτυχε το επιθυμητό macaron για το εστιατόριο του Andanada 141, στη Νέα Υόρκη, με ένα μενού που έκανε μια περιήγηση σε όλες τις διεθνείς επιτυχίες της ισπανικής κουζίνας: paella, κεφτεδάκια, γαρίδες σκόρδου ... Μια συλλογή από αυτό που ψάχνουν οι ξένοι όταν θέλουν να δοκιμάσουν Ισπανική γαστρονομία, αλλά με σεβασμό στο προϊόν, κάτι πολύ περίπλοκο έξω από τα σύνορά μας.

"Νομίζω ότι το μυστικό της Αντανάδας ήταν ότι ήταν ένα πολύ απλό εστιατόριο όπου τρώγατε πολύ καλά", αναγνωρίζει. Απευθείας στον ουρανίσκο. Μια φόρμουλα που η Berganza θέλει τώρα να εφαρμόσει στον Picalagartos, το εστιατόριο που βρίσκεται στον όγδοο όροφο του ξενοδοχείου NH Collection Madrid Gran Vía που είναι, από μόνο του, ένας από τους χώρους με την καλύτερη θέα στη Μαδρίτη.

Μωρό καλαμάρι με κουμπιά πατάτας και ψητή μελιτζάνα.

Ο σεφ είναι ξεκάθαρος ότι το να τρέχεις μια βεράντα σαν αυτό είναι ένα δίκοπο σπαθί: είναι ένα τόσο ελκυστικό μέρος που στην περίοδο των διακοπών θα είναι πάντα γεμάτο, αλλά οι ντόπιοι μπορεί να μην πλησιάσουν για να αποφύγουν να πέσουν σε αυτό που θα μπορούσε να είναι τέλεια παγίδα για τουρίστες.

"Πρέπει να δουλέψουμε με το καθημερινό μενού για να κάνουμε το εστιατόριο προσβάσιμο στους ντόπιους", εξηγεί η Berganza. «Είμαστε ανοιχτός χώρος 365 ημέρες το χρόνο και δεν πρόκειται να ζήσουμε μόνο το καλοκαίρι.Ναι, είναι κάτι να δουλεύεις πολύ, να κάνεις μια καλή προσφορά τόσο για φαγητό όσο και για ποτό, έτσι ώστε οι ντόπιοι να έρθουν και να θεωρούν ότι είναι ένα εστιατόριο που αξίζει να ανεβείτε, όχι μόνο για τις απόψεις ».

Τηγανητές αγκινάρες με τυρί Μαντσέγκο και γαύρο.

Κλασικά τάπας, με μια συστροφή

Η Berganza εργάζεται στο Picalagartos για περισσότερο από δύο μήνες, το πιο γαστρονομικό εστιατόριο του Azotea Grupo: η εταιρεία που λειτουργεί, μεταξύ άλλων, στον τελευταίο όροφο του Círculo de Bellas Artes ή στο εστιατόριο του μουσείου Reina Sofía.

Η ιδέα του δεν ήταν να αλλάξει πάρα πολύ το μενού, αφήνοντας τα πιάτα που λειτούργησαν καλύτερα από την προηγούμενη σκηνή με εντολή τον Javier Muñoz-Calero, αλλά κατέληξε να τα πάρει όλα.

«Αρχίσαμε να έχουμε τυπικά τάπας στη Μαδρίτη, όπως το σάντουιτς καλαμάρι, τα πατατά bravas και ούτω καθεξής», εξηγεί η Berganza. "Έχουμε τα αφαιρέσει όλα, και νομίζω ότι θα γράψουμε μια επιστολή που θα εστιάζει στον λόγο κάθε προϊόντος είναι το προϊόν."

Μελιτζάνες Almagro με ταρτάρ μπριζόλας.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ο Picalagartos δεν είναι πλέον εστιατόριο ισπανικής κουζίνας, αλλά ο σεφ του έδωσε μια στροφή, εφαρμόζοντας τη φόρμουλα που είχε ήδη δουλέψει για αυτόν στην Andanada, από το μενού του οποίου σκοπεύει να σώσει μερικά πιάτα - εκτός από τη δεύτερη κουζίνα του , ο οποίος επέστρεψε για να εργαστεί στο πλευρό του σε αυτό το νέο έργο.

Αυτή είναι η περίπτωση του καλαμαριού μωρού με κουμπιά πατάτας και ψητή μελιτζάνα, τα οποία σερβίρονται όπως στο εστιατόριο με αστέρι Michelin και είναι, μακράν, το καλύτερο που είχαμε στο φαγητό. Το καλαμάρι σερβίρεται τηγανητό, σε ψητή πατάτα με κρέμα, και το σώμα του ψήνεται στη σχάρα, με κρεμμύδι και ψητή σάλτσα μελιτζάνας. Μεγάλος.

Αυτή η δυναμική των πιάτων υπάρχει σε άλλα τάπας ενός μενού που έχει σχεδιαστεί για κοινή χρήση, όλα με τιμές που κυμαίνονται από 10 έως 15 ευρώ, όπως οι μελιτζάνες Almagro με μπριζόλα ταρτάρ, μια άλλη ενδιαφέρουσα πρόταση? οι αγκινάρες τηγανισμένες με τυρί Manchego και αντσούγια, σωστά. ή το τραγανό torreznos με γλυπτική, τσίλι και σκόρδο ξαναγεμισμένο, πλούσιο αλλά όχι για να ενθουσιαστεί.

Τραγανό torreznos με ξυλογλυπτική, τσίλι και σκόρδο ξαναγέμισμα.

Ένα εστιατόριο υπό ανακατασκευή

Ο Berganza λέει ότι η ιδέα του βραχυπρόθεσμα είναι να αλλάζει το μενού κάθε ένα ή δύο μήνες, να ενσωματώνει πιο εκλεπτυσμένα πιάτα χωρίς να τρελαίνει η κουζίνα ή να ανεβαίνει στα ύψη η μέση τιμή. Σήμερα μπορείτε να φάτε στον Picalagartos για περίπου 45 ευρώ με κρασί, μια πολύ ανταγωνιστική τιμή, λαμβάνοντας υπόψη την εξαιρετική τοποθεσία του τόπου.

"Στο τέλος είναι μια επιστολή που πρέπει να υπερασπιστεί η ομάδα που είναι εδώ κάθε μέρα", εξηγεί ο μάγειρας. "Όσο φτιάχνω περίεργα πιάτα, αν δεν γίνονται καλά ..."

Σαλάτα καραμπίνερου και αβοκάντο.

Στην τελευταία αναθεώρηση, προστέθηκαν τρία νέα πιάτα υψηλότερης κατηγορίας (και στην τιμή των 25 ευρώ): ένα καρπάτσιο τόνου, ένα ταρτάρ μπριζόλας και μια κόκκινη σαλάτα γαρίδας. Δοκιμάσαμε το τελευταίο και ήταν πολυτελές - αλλά καλά πληρωμένο -. Η ιδέα του σεφ είναι να εναλλάσσει αυτά τα πιάτα με καλύτερα προϊόντα, "που δίνουν μια γεύση a la carte", χωρίς να σταματά να είναι ένα εστιατόριο σχεδιασμένο να μοιράζεται.

Χωρίς αμφιβολία, το εστιατόριο εξακολουθεί να προσαρμόζεται και κατά την επίσκεψή μας βρήκαμε κάποια αποτυχημένα πιάτα, όπως καπνιστή σαρδέλα σε τοστ με ντομάτα από κονσέρβα και καρδιές φοίνικα, κάτι που δεν ήταν το ίδιο. ή το εξοχικό ρύζι ορτυκιού με χίστρα και μανιτάρια, πολύ παλιά, με το σιτάρι εντελώς ανοιχτό.

Ρύζι ορτυκιού χώρας με χίστρα και μανιτάρια.

Αν και είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο τον τελευταίο καιρό, τα ψητά μάγουλα με τυρί San Simón και παστινάκη ήταν πολύ καλά, σωστά και πολύ ζουμερά.

Μας εξέπληξε επίσης η θέση, μια πουτίγκα ρυζιού με πολύ άρωμα εσπεριδοειδών, που σερβίρεται πάνω από ένα παγωτό dulce de leche. Πολύ πλούσιος.

Μάγουλα στη σχάρα με τυρί San Simón και παστινάκη.

Η σημασία της καλής διαχείρισης

Επισκεφτήκαμε τον Picalagartos σε μερικούς μήνες αναπροσαρμογής υπό τη νέα διαχείριση, αλλά τα πράγματα είναι πολλά υποσχόμενα. Ο Berganza επέστρεψε στην Ισπανία με ενθουσιασμό, αφού πέρασε πολλά χρόνια στο εξωτερικό - πρώτα στη Νέα Υόρκη και μετά στη Σιγκαπούρη, όπου ηγήθηκε του ανοίγματος μιας αλυσίδας τάπας - και φαίνεται ο τέλειος υποψήφιος για να αξιοποιήσει ένα εστιατόριο ξενοδοχείου.

«Ενώ ήμουν στη Νέα Υόρκη ήμουν πολύ κοντά στη διαχείριση των καθημερινών εργασιών του εστιατορίου», εξηγεί ο σεφ. «Ήταν κάτι που μου άρεσε πολύ και μου αρέσει όλο και περισσότερο και γι 'αυτό αποφάσισα να πάω στη Σιγκαπούρη. Ήταν ακόμα λιγότερο φανταχτερό, επειδή ήταν ένα franchise, αλλά υπήρχε μια μεγάλη πρόκληση, η οποία ήταν να ανοίξω μια επαναλήψιμη ιδέα, σε πολλές χώρες, και αυτό είναι κάτι που τράβηξε την προσοχή μου ».

Πουτίγκα ρυζιού με παγωτό dulce de leche.

Στη νέα του σκηνή στην Ισπανία, θέλει να εφαρμόσει ό, τι έχει μάθει, ανεπιτήδευτο, αλλά με σαφή στόχο: ότι τα εστιατόρια απευθύνονται σε ντόπιους και ξένους. «Ένα ξενοδοχείο φαίνεται πιο απρόσωπο από μια ταβέρνα στο Chueca, η οποία έχει περισσότερη ιστορία, επειδή ο ιδιοκτήτης ή ο μάγειρας είναι πιο κοντά, κάτι που νομίζω ότι ο πελάτης ψάχνει περισσότερο, αλλά στον υπόλοιπο κόσμο, η έξοδος στα ξενοδοχεία είναι φυσιολογικό », καταλήγει η Berganza.

Τι να παραγγείλετε: Το μωρό καλαμάρι με κουμπιά πατάτας και ψητή μελιτζάνα σχεδόν δικαιολογεί την επίσκεψη. Για τα υπόλοιπα, βρίσκουμε καλύτερη αξία για τα χρήματα στα τάπας από ό, τι στα κύρια. Η πουτίγκα ρυζιού είναι επίσης πολύ καλή.

Πρακτικά δεδομένα
Πού: NH Collection Gran Vía. C / Gran Vía, 21, όγδοος όροφος (Μαδρίτη)
Μέση τιμή: 45 €.
Κρατήσεις: 915 30 17 61 και στον ιστότοπό τους.
Ώρες: ανοιχτό κάθε μέρα.

Μοιραστείτε Πήρε ένα αστέρι Michelin στη Νέα Υόρκη που σερβίρει τάπας: τώρα αγωνίζεται να φέρει τους Madrilenians σε ένα ξενοδοχείο στη Gran Vía

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Εστιατόρια
  • Τάπας
  • σεφ
  • ξενοδοχειο
  • εστιατόριο
  • Εστιατόρια στη Μαδρίτη

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιλογή Συνταγές Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες