Τέσσερις συνταγές του Ντιέγκο Γκερέρο στο DSTAgE. Εργαστήριο μαγειρικής

Γνωρίζετε ήδη ότι μας αρέσει όταν έχουμε την ευκαιρία να μάθουμε με υπέροχους μάγειρες. Για αυτόν τον λόγο, όταν η μάρκα Cosentino μας προσκάλεσε να συμμετάσχουμε σε ένα εργαστήριο μαγειρικής που έδωσε ο Diego Guerrero, στο οποίο θα μας διδάσκει τέσσερις συνταγές στο εστιατόριο του DSTAgE, χαιρόμασταν να συμφωνήσουμε.

Εκμεταλλευόμενοι το γεγονός ότι το εστιατόριο είναι κλειστό τις Δευτέρες, μπορέσαμε να συμμετάσχουμε μαζί του και μερικά μέλη της ομάδας της κουζίνας του σε μια πολύ ολοκληρωμένη τάξη στην οποία μάθαμε πώς να προετοιμάζουμε μερικές από τις πιο επιτυχημένες συνταγές του, τις λεπτομέρειες για τις οποίες θα σας πούμε παρακάτω.

Το εργαστήριο πραγματοποιήθηκε στο DSTAgE, το νέο εστιατόριο του Diego Guerrero, το οποίο στους 8 μήνες από τότε που άνοιξε, έχει ήδη πετύχει ένα αστέρι Michelin, έναν ήλιο Repsol και δύο M από τον Οδηγό Metropolis.

Ο χώρος, σχεδιασμένος από τον Ντιέγκο και την ομάδα του, είναι ένα πολύ άνετο εστιατόριο, πολύ στο σπίτι, στο οποίο η κουζίνα και το σαλόνι είναι ενσωματωμένα και χρησιμοποιούνται μοντέρνα υλικά για τις διάφορες επιφάνειες. Αυτή είναι η περίπτωση της μάρκας Cosentino Dekton, η οποία ήταν το υλικό που επέλεξε ο σεφ για τους πάγκους, την επιφάνεια του «περάσματος» και το εργαστήριο που έχει στην περιοχή του κάτω ορόφου.

Τέσσερις συνταγές του Diego Guerrero στο dSTAgE

Στο εργαστήριο, ετοιμάζουμε ένα σνακ (τραγανές γαρίδες), ένα πρώτο πιάτο (Torrija de pan tumaca με καπνιστή σαρδέλα), ένα κύριο πιάτο (ώμος αρνιού θηλάζοντος με tandoori crumble) και για επιδόρπιο, τη διάσημη δημιουργία του που ονομάζεται "La Pecera" "

Γαρίδες σνακ

Για να φτιάξετε αυτό το σνακ, με την εμφάνιση τραγανών κρούστων, πρέπει να φτιάξετε ψημένο ρύζι, να το μαγειρέψετε μέχρι να ψηθεί. Προκειμένου αυτό το ρύζι να έχει πολλή γεύση, μαγειρεύεται σε ζωμό φτιαγμένο με κεφαλές γαρίδας και κοράλλι αντί σε νερό.

Στη συνέχεια, το ρύζι συνθλίβεται και γίνεται μια πάστα, η οποία απλώνεται σε χαρτί περγαμηνής και πασπαλίζεται με τις γαρίδες. Στη συνέχεια ξηραίνεται στο φούρνο για μερικές ώρες στους 80º. Ξεφλουδίζει απαλά το χαρτί και είναι έτοιμο να τηγανίσει σε ζεστό λάδι.

Ως αντίδραση στη ζέστη, τα ζυμαρικά ρυζιού ξεφλουδίζουν και είναι πολύ τραγανό και γεμάτο γεύση. Είναι πολύ καλό και μόνο και απλώνεται σε μια κρεμώδη σάλτσα φτιαγμένη στο αφρό σιφόνι με γιαούρτι και μπαχαρικά.

Πρώτο μάθημα: Torrija de pan tumaca με καπνιστή σαρδέλα

Για να φτιάξετε το torrija, χρησιμοποιείται ένα ψωμί brioche κομμένο σε πλινθώματα που υγραίνεται όπως όλα τα torrija σε ένα υγρό για να επιτευχθεί μια απαλή υφή. Αυτό το υγρό είναι ένα μείγμα θρυμματισμένης ντομάτας και κονσερβοποιημένου με λάδι, σκόρδο και δεντρολίβανο, το οποίο χρησιμοποιείται αφήνοντας τα κομμάτια brioche καλά εμποτισμένα για μερικές ώρες.

Στη συνέχεια, οι torrijas γίνονται στη σχάρα, επιχρυσώνοντάς τις από όλες τις πλευρές έως ότου η επιφάνεια είναι καλά. Σκεπάζονται με ένα φύλλο μπέικον και τα πτερύγια της σαρδέλας ωριμάζουν σε ζάχαρη και αλάτι για μισή ώρα και καλύπτονται με λάδι καπνού.

Η συναρμολόγηση του πιάτου τελειώνει με μια βινεγκρέτ μελιού που προστίθεται στην κορυφή και διακοσμείται με φύλλα βασιλικού, μερικά μπουμπούκια και μερικά λουλούδια. Ένα απλό αλλά γεμάτο γευστικό πιάτο που είναι ήδη κλασικό στο DSTAgE.

Κύριο μάθημα: Ώμος αρνιού θηλασμού με ψίχουλο Tandoori

Για να φτιάξετε το αρνί, ο ώμος κόβεται σε δύο μισά και μαγειρεύεται υπό κενό για 36 ώρες στους 63ºC σε μια σακούλα με σκόρδο, δεντρολίβανο, αλάτι και λάδι Añana. Μόλις μαγειρευτεί το αρνί, κόβεται προσεκτικά έτσι ώστε να διατηρεί το σχήμα του και με τους χυμούς μαγειρέματος και τα οστά που ψήνονται στο φούρνο, παρασκευάζεται μια σάλτσα.

Για το ψίχουλο tandoori, παρασκευάζεται μια ζύμη αναμειγνύοντας αλεύρι σίτου και αλεσμένα αμύγδαλα με ζάχαρη αφενός και ένα γαλάκτωμα βουτύρου, ασβέστη, τζίντζερ, καγιέν και κόλιανδρο από την άλλη. Μόλις αναμιχθεί, γίνεται μια ζύμη που τεντώνεται σε μια πηγή και στεγνώνει στο φούρνο.

Για τη συναρμολόγηση της πλάκας, η θραύση συνθλίβεται σε κονίαμα και σχηματίζεται κύκλος στην πλάκα. Διακοσμήστε με αγγούρι λουλούδια, φύλλα και βλαστούς και βάλτε μια σειρά από λάσι γιαούρτι γιαούρτι, γεμίζοντας τον κύκλο με τη σάλτσα ή το χυμό κρέατος. Καλύπτεται με το αρνί που περνάει μέσα από το τηγάνι για να καραμελοποιήσει το εξωτερικό και γυαλίζεται με ένα κουτάλι σάλτσα. Ένα πραγματικά εντυπωσιακό πιάτο.

Επιδόρπιο. Γυαλα ΨΑΡΙΩΝ

Αυτό είναι ένα κλασικό επιδόρπιο Diego Guerrero στο οποίο ο βυθός αναδημιουργείται μέσα σε μια δεξαμενή ψαριών. Είναι ένα μους κρέμας και ζάχαρης με μια σειρά από παρασκευάσματα για τη δημιουργία του αποτελέσματος, όπως μύδια μαύρης σοκολάτας, κοράλλι λευκής σοκολάτας καλυμμένο με λυοφιλιωμένη σκόνη βατόμουρου ή ένα μικρό ψαράκι με υφή νέφους ή μασμέλο.

Η προετοιμασία ολοκληρώνεται με επίπονους και ευαίσθητους σχηματισμούς πράσινου κοραλλιού ή "churros de mar" και έναν μπλε αφρό curaçao. Ένα όμορφο πιάτο που τελείωσε το εργαστήριο μαγειρικής και το φαγητό που απολαύσαμε με τον σεφ Diego Guerrero στο τοπικό του DSTAgE.

Με μια τόσο καλή παρουσίαση της κουζίνας του Diego Guerrero σε αυτό το εργαστήριο τεσσάρων συνταγών, θέλαμε περισσότερα και εγγραφήκαμε ως εν αναμονή της επίσκεψης στο εστιατόριο για να μάθουμε το μενού γεύσης του, το οποίο συνεχίζει να θριαμβεύει στη Μαδρίτη, το οποίο αποδεικνύεται από τη λίστα Αναμονή για δείπνο τα σαββατοκύριακα, που διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο.