Συνδυασμός φαγητού, ξέρετε πώς λειτουργεί και τι χρησιμεύει;

Επιδόρπια

Ακούμε για Foodpairing εδώ και χρόνια και για αυτόν τον λόγο, επίσης και το En Directo al Paladar, έχουμε ήδη μιλήσει για αυτόν τον επιστημονικό τρόπο συνδυασμού των τροφίμων, για να το συνδυάσουμε ".καλή δουλειά'.

Πριν από λίγες εβδομάδες, είχα την ευκαιρία να συναντήσω τον Bernard Lahousse, τον Βέλγο επιστήμονα που εφηύρε αυτόν τον τρόπο εργασίας με φαγητό και πήρα την ευκαιρία να τον συνεντεύξω και να του ζητήσω να μου εξηγήσει αυτήν την τεχνική.

Η συνάντηση πραγματοποιήθηκε σε μια παρουσίαση των ελαίων Castillo de Canena, επειδή αυτό το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν το πρώτο λάδι που έχει υποβληθεί σε αυτήν τη μελέτη / ανάλυση για να επαληθεύσει την πρακτική εφαρμογή του συνδυασμού ορισμένων τροφίμων με άλλα.

Όπως σας εξηγήσαμε πριν από λίγο καιρό σε μια θέση αφιερωμένη στην επιστήμη του Foodpairing, αυτή η πειθαρχία συνίσταται στη διεξαγωγή μιας χημικής ανάλυσης των τροφίμων και στη δημιουργία μιας λίστας των μοριακών αρωμάτων από τα οποία συντίθενται.

Πώς λειτουργεί;

Το πρώτο πράγμα που είναι απαραίτητο είναι να πραγματοποιήσουμε μια ανάλυση των αρωμάτων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο. Αυτή η αναλυτική τεχνική, η οποία συνδυάζει χρωματογραφία αερίου και φασματομετρία μάζας, χρησιμοποιείται κυρίως για την εύρεση των καλύτερων μιγμάτων για την παραγωγή αρωμάτων.

Αυτός ο τρόπος ανάλυσης αρωμάτων αρχίζει να χρησιμοποιείται στην κουζίνα για να δείτε πώς να χρησιμοποιείτε ορισμένα τρόφιμα σε συνδυασμό με άλλα και για να ελέγξετε τα ζευγάρια που μπορούν να λειτουργήσουν καλύτερα. Μόλις αναλυθεί το φαγητό, η σύνθεση των στοιχείων που το συνθέτουν συλλαμβάνεται με τη μορφή ενός δέντρου αρωμάτων ή συστατικών που εντοπίζονται.

Τα συστατικά που συνθέτουν ένα φαγητό ομαδοποιούνται σε διαφορετικές κατηγορίες, οι οποίες αντιπροσωπεύονται ως κλαδιά του δέντρου. Κάθε κλάδος εμφανίζει μια κατηγορία όπως γαλακτοκομικά, κρέας, βότανα και μπαχαρικά κ.λπ., διευκολύνοντας έτσι την κατανόηση αυτής της αποσύνθεσης των αρωμάτων.

Στη συνέχεια, γίνεται σύγκριση του δέντρου αρώματος του φαγητού που αναλύεται με τη βάση δεδομένων ζεύξης τροφίμων (υπάρχουν περισσότερα από 1300 τρόφιμα και ποτά που έχουν αναλυθεί από αυτό το σύστημα) και αναζητούνται αγώνες. Όσο περισσότερο έχουν τα αρώματα των δύο τροφίμων, τόσο καλύτερος θα είναι ο συνδυασμός τους.

Σε τι χρησιμεύει;

Η μυρωδιά είναι η αίσθηση ότι χρησιμοποιούμε περισσότερο για να εκτιμήσουμε ένα φαγητό, καθώς οι διαφορετικές γεύσεις γίνονται αντιληπτές μέσω της μύτης. (Ας μην ξεχνάμε ότι η γλώσσα ανιχνεύει μόνο τις βασικές γεύσεις, γλυκές, αλμυρές, ξινές, πικρές και umami)

Για αυτόν τον λόγο, φαίνεται λογικό ότι η μοριακή κατανομή των αρωμάτων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο μπορεί να έχει αυτή τη χρησιμότητα για τον σωστό συνδυασμό των τροφίμων. Αλλά πώς το κάνεις; Ο Μπερνάρντ Λάουζες μου το εξήγησε με ένα παράδειγμα.

Εάν τα αρώματα μπανάνας ή ντομάτας υπάρχουν σε τρόφιμα όπως το ελαιόλαδο και μερικά από τα ίδια αρώματα υπάρχουν σε χαβιάρι ή λευκή σοκολάτα, τότε το ελαιόλαδο μπορεί να συνδυαστεί καλά με λευκή σοκολάτα. και χαβιάρι, για παράδειγμα για να φτιάξετε ένα πιάτο γεμάτο αντιθέσεις.

Χρησιμοποιώντας την ίδια διαδικασία, αναλύθηκαν τα αρώματα που υπάρχουν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Castillo de Canena και στη συνέχεια ανακαλύφθηκαν οι καλύτεροι συνδυασμοί συστατικών για να κάνουν τα κέικ τόσο περίεργα όσο αυτά κουμκουάτ με ελαιόλαδο picual ή αυτό του σοκολάτα με φουντούκια και λάδι arbequina του οποίου η φωτογραφία βλέπετε σε αυτήν την παράγραφο.

Αν και αυτή η τεχνική / θεωρία του συνδυασμού αρωμάτων ως κριτήριο για την επεξεργασία τροφίμων που ταιριάζουν καλά δεν είναι κάτι που μπορεί να αποδειχθεί ως γεγονός και υπάρχουν ορισμένοι που το αμφισβητούν, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω μερικούς από τους προτεινόμενους συνδυασμούς και στην περίπτωση Από τα cupcakes, βρήκα το μείγμα γεύσεων που υπάρχει και στα δύο να είναι εξαιρετικό.

Μεταξύ των χρηστών αυτής της μεθόδου, ξεχωρίζει Heston Blumenthal που ενδιαφερόταν πολύ για αυτόν τον τρόπο εργασίας για να βρει αδιανόητους συνδυασμούς. Άλλοι σπουδαίοι σεφ όπως ο Andoni Luis Aduriz έδωσαν τις μαρτυρίες τους σχετικά με αυτόν τον τρόπο σύζευξης των διαφορετικών γεύσεων και θεωρούν ότι αυτή η μέθοδος είναι πολύ αποτελεσματική.

Στην περίπτωση των έξτρα παρθένων ελαιολάδων, αυτά από το Castillo de Canena Family Reserve και οι δύο ποικιλίες Picual και Arbequina, ήταν οι πρώτοι που έχουν αναλυθεί με τη μέθοδο Food Pairing και έχουν δημοσιεύσει τις συνταγές των κέικ που γίνονται με βάση αυτή τη μέθοδο. Σκοπεύω να τα προετοιμάσω σύντομα για να δω πώς ταιριάζουν αυτές οι γεύσεις, όταν τα συνδυάζω στην κουζίνα μου.

Περισσότερες πληροφορίες | Castillo de Canena και ζεύγος τροφίμων απευθείας στο Paladar | Γιατί μερικές γεύσεις φαίνεται να πηγαίνουν καλύτερα με άλλες; Απευθείας στο Paladar | Συνδυασμός τροφίμων, επιστήμη στην κουζίνα

Κοινή χρήση ζευγαρώματος τροφίμων, ξέρετε πώς λειτουργεί και τι χρησιμεύει;

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Γαστρονομική κουλτούρα
  • Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων
  • Αρώματα
  • Συνδυασμός τροφίμων

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιλογή Συνταγές Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες