Καφέ μέχρι να καεί: η χαρά του καμένου φαγητού

Επιδόρπια

Πόσες φορές έχετε πετάξει καμένα τρόφιμα στην κουζίνα σας; Λοιπόν, το πιστεύετε ή όχι, αυτό που θεωρούμε απόβλητο φαίνεται να δημιουργεί μια νέα γαστρονομική τάση στις αγγλοσαξονικές χώρες και συγκεκριμένα στη Νέα Υόρκη, όπου καθημερινά αποκτά μεγαλύτερη παρουσία σε εστιατόρια και γκουρμέ κουζίνες.

Οι χημικές αντιδράσεις του μοριακού μετασχηματισμού στις οποίες εκτίθενται τα τρόφιμα όταν καίγονται ή καίγονται πάνω από το συνηθισμένο, προκαλεί μια αλλαγή στη γεύση τους που προκαλεί τους γευστικούς μας. Γι 'αυτό στην Ισπανία αγωνιζόμαστε για το socarrat; Με αυτόν τον τρόπο, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι ένα ολόκληρο πιάτο μπορεί να γίνει πολύ πιο ελκυστικό για τον ουρανίσκο αν εφαρμόσουμε αυτήν την τεχνική σε ορισμένα από τα συστατικά του.

Ποια είναι η τεχνική καύσης;

Μαζί με το κάπνισμα των τροφίμων, η τεχνική καύσης έχει κερδίσει έδαφος στα εστιατόρια από πέρυσι, και όχι μόνο χρησιμοποιεί αυτόν τον όρο για να αναφέρεται σε πιάτα με κρέας, αλλά μια ποικιλία από επιδόρπια σερβίρονται με καμένη ζάχαρη και πολλά παρασκευάσματα έχουν καμένα λαχανικά ως γκουρμέ παρασκεύασμα.

Ο καπνός και η φωτιά είναι οι πρωταγωνιστές αυτής της τεχνικής μαγειρέματος καύσης. Μια νέα κουζίνα στην οποία αναζητούνται πιο ισχυρές υφές, αρώματα και γεύσεις και στην οποία τα καπνισμένα φρούτα και λαχανικά είναι η μεγάλη καινοτομία. Η πρόσληψη καμένης ζωικής πρωτεΐνης, η οποία συνιστάται από τον ΠΟΥ, εμποδίζει πολλούς σεφ να εφαρμόζουν την τεχνική στο κρέας και τα ψάρια για όσους χρησιμοποιούν πιο κοινές μεθόδους μαγειρέματος, όπως ψητό ή ψητό.

Οι σεφ που ακολουθούν αυτήν την τάση υποστηρίζουν ότι οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στα τρόφιμα ευαισθητοποιούν τις θηλές για να αντιληφθούν νέες γεύσεις. Η τεχνική καψίματος ή καψίματος δημιουργεί διαφορετικές ενώσεις που προσθέτουν πολυπλοκότητα στις γεύσεις πολλών πιάτων και τις καθιστούν πιο ενδιαφέρουσες.

Μια τεχνική που χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο

Υπάρχουν πολλές κουζίνες σε ολόκληρο τον πλανήτη όπου η τεχνική καύσης έχει εφαρμοστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η πουτίγκα γάλακτος της Τουρκίας ή του Καζακστάν απαιτεί μια πλήρως εξοπλισμένη βάση για να αξιοποιήσει πλήρως τις δυνατότητές της. Αλλά το ίδιο συμβαίνει με κάθε επιδόρπιο που τελειώνει με ένα άγγιγμα καμένης ζάχαρης, όπως η καταλανική κρέμα, μια απλή φλάντζα με καραμέλα που δεν είναι τίποτα περισσότερο από καμένη ζάχαρη.

Από το Βιετνάμ γνωρίζουμε το nuoc mau, μια παραδοσιακή καμένη σάλτσα καραμέλας που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση του χρώματος και της γεύσης πολλών πιάτων, πολύ παρόμοια με αυτό που ονομάζεται "χρυσό" στην κουζίνα της Καραϊβικής. Στην Ισπανία, εκτός από το πολυπόθητο socarrat, καίμε τους καρότες και το δέρμα των πιπεριών όταν τα ψήνουμε για να διευκολύνουμε το ξεφλούδισμα και να δώσουμε στο κρέας τους μια νότα καπνιστής γεύσης, ενώ στις χώρες της Μέσης Ανατολής καίνε το εξωτερικό του μελιτζάνες μαζί του. σκοπός.

Σε πολλές άλλες κουζίνες, οι σπόροι σουσαμιού ψήνονται για να τους δώσουν μια τραγανή υφή πριν καλύψουν τον τόνο μαζί τους, η οποία στη συνέχεια σφραγίζεται σε υψηλή θερμότητα, ώστε να γίνει καλά στο εξωτερικό και κόκκινο στο εσωτερικό. Και στην κουζίνα της Ινδίας, τα μπαχαρικά των περισσότερων παρασκευασμάτων ψήνονται καθώς αναμιγνύονται έτσι ώστε να απελευθερώνουν το μέγιστο των αρωμάτων τους και να είναι ενσωματωμένα.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι καμένων τροφίμων;

Ανεξάρτητα από το αν αυτή η τάση είναι εύγευστη σε όλους, η εθελοντική καύση τροφίμων μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία, ειδικά σε εκείνους με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως πατάτες ή ψωμί, όπου η υπερβολική θερμότητα παράγει ακρυλαμίδιο, μια ουσία που σχετίζεται με τον καρκίνο. Η πραγματικότητα είναι ότι όταν ένα τρόφιμο καίγεται, απελευθερώνεται καπνός που περιέχει διοξείδιο του άνθρακα που απορροφάται από την τροφή και καταλήγει να εισέλθει στο σώμα, καταστρέφοντας το.

Όχι μόνο αυτό, οι υψηλές θερμοκρασίες που απαιτεί αυτή η τεχνική αυξάνουν την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, όπως συμβαίνει με τα ψημένα κρέατα. Αυτές οι ουσίες έχουν μεταλλαξιογόνο ισχύ και μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Από την άλλη πλευρά, η καύση και η φόρτωση τροφίμων παράγει γλυκοζυλίωση, μια χημική αντίδραση υπεύθυνη για την αλλαγή του χρώματος και της υφής των τροφίμων που μπορεί να προκαλέσει οξειδωτικό στρες, φλεγμονή και αντίσταση στην ινσουλίνη. Το μαγείρεμα που απαιτείται για την επίτευξη ενός καμένου πιάτου μπορεί επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο διαβήτη.

Αυτοί οι κίνδυνοι θα σταματήσουν αυτήν την κίνηση ή θα καταλήξουμε να τρώμε ό, τι καίγονται;

Κατανοώντας και μοιραζόμαστε ότι το γεγονός ότι τα τρόφιμα που μαγειρεύονται με αυτήν την τεχνική έχουν ένα σημείο γεύσης που δεν διαθέτουν άλλοι, θεωρούμε ότι είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να το ελέγξουμε, ώστε να μην υπερβαίνει τη λεπτή γραμμή που διαχωρίζει το τι είναι υγιές και νόστιμο για τον ουρανίσκο από αυτό που είναι επιβλαβές υγεία, ως εκ τούτου, καλύτερα να καφετί χωρίς να καίει πραγματικά τα τρόφιμα μας

Ωστόσο, η ευχαρίστηση των καμένων ή ψημένων τροφίμων είναι αναμφισβήτητη. Θέλουμε να ξύσουμε πάρα πολύ το κάτω μέρος της παέτας, την άκρη του πιάτου του φούρνου ή τη μπανιέρα, για να μην αναφέρουμε το τραγανό στρώμα καραμέλας που σχηματίζεται στην πουτίγκα ρυζιού της Αστούριας. Μικρές (ή μεγάλες) λεπτομέρειες που πολλοί δεν είναι διατεθειμένοι να εγκαταλείψουν και που μας κάνουν να αναρωτιόμαστε αν δεν θα καταλήξουμε να τρώμε όλα τα καμένα.

Βιβλιογραφία με συμβουλές | Environ Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 Dec 15, 65 (24): 11779-84; Cancer, Τόμος 122, Τεύχος 1, 1 Ιανουαρίου 2016, Σελίδες 108–115 και Διαβητολογία, Οκτώβριος 2016, Τόμος 59, Τεύχος 10, σελ. 2181–2192. Εικόνες | Pixabay

Μοιραστείτε το Browning μέχρι να καεί: τη χαρά του καμένου φαγητού

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Υγεία
  • Νέες τάσεις
  • Θρέψη
  • φαγητό
  • Μέθοδοι μαγειρέματος
  • υγιεινή διατροφή

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιδόρπια Συνταγές Επιλογή 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες