Οι τρεις τάσεις που θα διαμορφώσουν τα εστιατόρια της επόμενης δεκαετίας (όπως φαίνεται στο Madrid Fusión)

Επιδόρπια

Σε μια από τις πιο βαρετές (και αναλώσιμες) συνομιλίες στη Μαδρίτη Fusión, ο Ian Millar, καθηγητής στη σχολή φιλοξενίας της Λωζάνης, επέμεινε ότι τα εστιατόρια του μέλλοντος εξαρτώνται από τεχνολογικές καινοτομίες στην τραπεζαρία, όταν παρουσιάζουν μενού, διαχειριστείτε κρατήσεις ή κάντε πιάτα που εμφανίζονται στα κοινωνικά δίκτυα.

Ωστόσο, από αυτά που θα μπορούσαμε να δούμε από τις συνομιλίες των μεγάλων σεφ, δεν φαίνεται ότι αυτός ο τύπος επένδυσης στην τεχνολογία είναι καθοριστικός για την επιτυχία των καλύτερων εστιατορίων. Ένα καλό παράδειγμα είναι η La Marine, η εγκατάσταση του Aleixandre Couillon, που βρίσκεται σε ένα απομακρυσμένο νησί της Γαλλίας, το οποίο δεν είναι προσβάσιμο όταν ανεβαίνει η παλίρροια.

Ian Millar, καθηγητής στη Σχολή Φιλοξενίας της Λωζάνης.

Δεν έχει σημασία ότι μπορείτε να κάνετε κρατήσεις στο διαδίκτυο: καλά εστιατόρια ζωντανά κάνοντας ένα γεύμα για το οποίο οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν μια περιουσία και να κάνουν εκατοντάδες χιλιόμετρα. Κανείς δεν νοιάζεται ότι το μενού μπορεί να επιλεγεί σε ένα δισκίο.

Η τεχνολογία εξακολουθεί να είναι αποφασιστική στην κουζίνα και είδαμε πολλά παραδείγματα στο Madrid Fusión. Ο Ángel León παρουσίασε τη μέθοδο του για την παραγωγή βρώσιμων οστράκων και ο Andoni Luis Aduriz και ο Guillermo Cruz παρουσίασαν την απίστευτη μοριακή δουλειά του Mugaritz.

Όμως, στην ιδιοφυΐα, φαίνεται ότι, για αρκετό καιρό τώρα, τώρα που η επανάσταση του El Bulli φαίνεται να έχει ξεπεραστεί και δραπετεύει σαν τη μάστιγα της λέξης «fusion», οι σεφ κοιτάζουν πίσω. Μια άσκηση που κάνουν ακόμη και οι πιο πρωτοπόροι σεφ και αυτό, αν και θα μπορούσαμε ήδη να δούμε στην τελευταία έκδοση του Madrid Fusión, φέτος έχει ενοποιηθεί.

Andoni Luis Aduriz και Guillermo Cruz, από το εστιατόριο Mugaritz.

Μια νεωτερικότητα που κοιτάζει στο παρελθόν

Οι νέες τάσεις που βλέπουμε στην κουζίνα δεν είναι τόσο σύγχρονες: αν και η καινοτομία δεν παραιτείται, χρησιμοποιείται για την υπεράσπιση μιας τοπικής, βιώσιμης κουζίνας που εξερευνά τις γεύσεις του προηγούμενου έτους.

Παρουσιάσεις όπως ο Diego Guerrero, από το Dstage, οι οποίοι παρουσίασαν πιάτα που ήταν πολύ παρόμοια στην προετοιμασία τους, με τεχνικές πηκτωματοποίησης, επισκιάστηκαν από προτάσεις σεφ που έχουν εξερευνήσει προγονικές ζυμώσεις ή αλάτισμα.

Αυτές είναι οι μαγειρικές φιλοσοφίες που εμφανίστηκαν περισσότερο στη Μαδρίτη Fusión και που αναμφίβολα θα διαμορφώσουν τα εστιατόρια των επόμενων ετών.

Σεφ Ντιέγκο Γκουρέρο.

1. Ρίζα

Η αναζήτηση της δικής της ταυτότητας, που συνδέεται με μια συγκεκριμένη περιοχή, ήταν η υπόθεση πολλών υπέροχων εστιατορίων, αλλά η εμμονή με το μαγείρεμα όσο το δυνατόν πιο τοπική είναι σχετικά νέα.

"Σε έναν ολοένα και πιο παγκοσμιοποιημένο κόσμο, η μοναδικότητα του περιβάλλοντος είναι μια σημαία", δήλωσε ο Quique Dacosta στην παρουσίασή του. «Το μαγείρεμα των αναφορών των πόλεων, οι παραδοσιακές συνταγές, διαμορφώνει κάτι μαγικό. Οι άνθρωποι γύρω σας προσφέρονται να σας εφοδιάσουν με την ψυχή τους, τη ζωή τους, και δεν θα καταλάβαιναν ότι έδωσα στον εαυτό μου προϊόντα μακριά και τους έστρεψα πίσω ».

Ήσυχη Ντακόστα.

Η ίδια άποψη είναι ο σεφ της Χρονιάς στην Ευρώπη, ο Αυστριακός-Γερμανός Σεμπαστιάν Φρανκ, που στοιχηματίζει στην κουζίνα του για πρώτες ύλες ταπεινής προέλευσης, χαρακτηριστικές της πατρίδας του στην Αυστρία, παραιτώντας, για παράδειγμα, το ελαιόλαδο υπέρ του ζωικό λίπος.

2. Ανάκτηση των προγονικών τεχνικών

Όπως εξήγησε ο Ντακόστα, η σημερινή γαστρονομία κυριαρχείται από τρεις μορφές μαγειρέματος, την παλαιότερη γνωστή στην ανθρωπότητα, στην οποία όλες οι κουλτούρες του κόσμου ταιριάζουν: φωτιά, ψησταριά, "που βρίσκεται σε μια αφρώδη στιγμή". τα ωμά, "λαχανικά, γκαζπάκος, σαλάτες, ωμά κρέατα εξελίχθηκαν με την πάροδο του χρόνου ..." και, τέλος, τουρσιά, ζυμωμένα και αλατισμένα (η τεχνική με την οποία ο ίδιος ο Dacosta έχει χρησιμοποιήσει τις περισσότερες προσπάθειες φέτος).

Οι περισσότεροι μάγειρες έχουν εξερευνήσει τέτοιου είδους τεχνικές. Αυτή είναι η περίπτωση του Πορτογάλου Alexandre Silva, από το Loco, του οποίου η κύρια υπόθεση είναι να ανακτήσει ιστορικές γεύσεις που είχαν χαθεί. Σε πολλά από τα πιάτα του χρησιμοποιεί garo, μια σάλτσα ρωμαϊκής προέλευσης που φτιάχνεται με υπολείμματα από ζυμωμένα ψάρια ή σάλτσα τουρσί.

Πορτογάλοι σεφ παρουσίασαν αρχαίες τεχνικές που ανακαλύφθηκαν ξανά.

Η ζύμωση ήταν επίσης ένας από τους τομείς σπουδών στο Mugaritz, αν και έχει ανακαλυφθεί εκ νέου από το πάντα φουτουριστικό της όραμα για την κουζίνα. Αυτή τη σεζόν, ένα μήλο γεμάτο ζελέ πορτοκαλιού σερβίρεται στο εστιατόριο, το οποίο εμβολιάστηκε με δύο μανιτάρια του γένους Πενικιλίνη, αυτός roqueforti και το κόνδυλος, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή τυριού. Αποτέλεσμα σε ένα σάπιο προϊόν που, όπως αναγνώρισε ο Andoni Luis Aduriz, "μπαίνει στο πεδίο της αβεβαιότητας". Ένα άλλο "πιάτο" αποτελείται από έναν 300χρονο Pedro Ximenez, που συνοδεύεται από μια φέτα ζαμπόν που έχει θεραπευτεί για μια δεκαετία.

3. Βιωσιμότητα

Μια άλλη λέξη που επαναλαμβάνεται, κάθε φορά με περισσότερη επιμονή, και για τον λογαριασμό που μας φέρνει, θα πρέπει να το κάνουμε μοντέρνο.

"Πρέπει να κάνουμε τα πράγματα διαφορετικά", επέμεινε ο σεφ του Βερολίνου Andreas Rieger. «Τα εστιατόρια και τα γεύματα είναι πάντα καθρέφτης της κοινωνίας και του πολιτισμού. Κάνουμε μια δουλειά που χρησιμοποιεί πόρους με φειδώ, όλα προέρχονται από περιοχές κοντά στο Βερολίνο. Θέλουμε να δείξουμε πώς πρέπει να είναι το μαγείρεμα, αντίθετο της υπερβολικής κατανάλωσης ».

Ο σεφ του Βερολίνου Andreas Rieger.

Πολλοί σεφ επιμένουν στην ανάγκη να αγοράσουν, στο μέτρο του δυνατού, τοπικά προϊόντα. Όχι μόνο για την ενίσχυση μιας ταυτότητας, για την οποία μιλήσαμε προηγουμένως, αλλά και για να είμαστε βιώσιμοι.

Ο Γάλλος σεφ Aleixander Couillon, ένας από τους μεγάλους πρωταγωνιστές αυτής της έκδοσης της Μαδρίτης Fusión, μαγειρεύει μόνο με τα ψάρια που πιάστηκαν κατά τη διάρκεια της ημέρας από τους ψαράδες της πόλης και τα λαχανικά που ο ίδιος μεγαλώνει στον κήπο του. Το εστιατόριο του, La Marine, δεν διαθέτει μενού, αλλά ένα μοναδικό μενού που διαμορφώνεται σε λειτουργία ανάλογα με την εποχή της χρονιάς και, πάνω από όλα, την κατάσταση της θάλασσας.

Ο σεφ Aleixander Couillon κατά την παρουσίασή του.

Μια τελευταία σκέψη: πού είναι οι γυναίκες;

Από το σύνολο των 120 σεφ που έχουν περάσει από το στάδιο Fusión της Μαδρίτης, μόνο 9 ήταν γυναίκες, και αυτές ήταν εμφανείς από την απουσία τους, ακόμη και ως βοηθοί. Ο διευθυντής της Μαδρίτης Fusión, José Carlos Capel, διαβεβαίωσε τον Τύπο ότι δεν θέτουν «γυναίκες για να εκπληρώσουν την ποσόστωση. Επιλέγουμε γυναίκες επειδή είναι καλοί στο μαγείρεμα. Επιλέγουμε ποιον μας αρέσει, είτε πρόκειται για άνδρα είτε για γυναίκα ».

Ο Ιάπωνας σεφ, συνοδευόμενος από έναν από τους μάγειρες του, ο οποίος ήταν ο μεταφραστής.

Δεν μαγειρεύουν περισσότερες γυναίκες; Η αντιπροσωπεία από την Ιαπωνία, η χώρα που προσκλήθηκε σε αυτήν την έκδοση, ηγήθηκε του Zaiyu Hasegawa, σεφ του εστιατορίου Den του Τόκιο, τον οποίο η οργάνωση επέμενε επανειλημμένα να παρουσιάσει ως «επαναστάτης» μάγειρας, ο οποίος είχε ενσωματώσει πολλές γυναίκες στο δικό του ομάδα, "κάτι αδιανόητο σε ιαπωνικά εστιατόρια." Λοιπόν, ο μάγειρας που τον συνόδευσε μόλις μετέφρασε τα λόγια του στα Αγγλικά.

Εάν αυτός είναι ο μόνος ρόλος που διατηρούμε για τη μισή ανθρωπότητα στη γαστρονομία, μπορούμε τώρα να μιλήσουμε για βιωσιμότητα, ταυτότητα ή σαρδέλες τουρσί.

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιδόρπια Επιλογή Συνταγές 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες