Ο τρελός κόσμος της El Corral de la Morería: ένα φλαμένκο ταμπλό με αστέρι Michelin χάρη σε έναν βασκ σεφ που παίζει thrash metal

Επιδόρπια

Ο Juan Manuel del Rey, διευθυντής του El Corral de la Morería, και ένας από τους πιο γνωστούς σεφ στην Ισπανία, μας λέει ότι υπάρχουν τρία σημαντικά πράγματα σε ένα εστιατόριο: τι γίνεται, πώς γίνεται και γιατί γίνεται. Αλλά για αυτόν το πιο σημαντικό είναι να ξέρεις πώς να απαντήσεις στο τελευταίο ερώτημα, από το οποίο εξαρτάται η φιλοσοφία ενός ιδρύματος.

"Αυτό το" γιατί "είναι το κλειδί για τα πάντα", δήλωσε ο Del Rey σε πρόσφατο συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στο συνέδριο BBVA Μπιλμπάο Food Capital. «Το να βλέπουμε έναν πελάτη να ενθουσιάζεται μας κάνει ενθουσιασμένους, αυτός είναι ο λόγος μας. Εάν δεν υπάρχει αυτό, τότε απλά δουλεύουμε και αυτό το έργο, τουλάχιστον για εμάς, δεν είναι αρκετό. Το δωμάτιο είναι πομπός των παθών μας, και η ψευδαίσθηση μας για να κάνουμε τον πελάτη ευτυχισμένο »

Μόλις μπείτε στο El Corral de la Morería, συνειδητοποιείτε ότι βρίσκεστε σε ένα εξαιρετικό μέρος: είναι ένα φλαμένκο ταμπλάο, με κουζίνα αστέρι Michelin, και αυτό που είναι πιθανώς το καλύτερο οχυρωμένο κελάρι κρασιού στον κόσμο. Αλλά είναι πολύ περισσότερο από αυτό. Είναι μια δίνη προς την ευτυχία.

David García και Juan Manuel Del Rey.

Όπου το φλαμένκο συναντά τη γαστρονομία

Είναι αδύνατο να μιλήσουμε για την El Corral de la Morería χωρίς να θυμόμαστε τον ιδρυτή του, τον Manuel del Rey, τον πατέρα του Juan Manuel και τον σύζυγο της Blanca Ávila, τη bailaora που ο ίδιος υπέγραψε όταν ήταν μόλις 14 ετών, για να την παντρευτεί πέντε χρόνια αργότερα.

Επί του παρόντος, ο Ávila είναι υπεύθυνος για την καλλιτεχνική κατεύθυνση, πάντα στην πρώτη γραμμή, και ο γιος του, Juan Manuel, του δωματίου. Και οι δύο ακολουθούν τη φιλοσοφία του Manuel –ή του Manolo, όπως τον γνώριζαν οι φίλοι του–, ο οποίος πέθανε το 2006.

Σήμερα τα περισσότερα ταμπλό επικεντρώνονται στην ικανοποίηση ξένων τουριστών, οι οποίοι επιδιώκουν να βρουν μια αυθεντική Ισπανία που, ίσως, δεν υπήρχε ποτέ όπως το φαντάζονται, αλλά η αλήθεια είναι ότι καθ 'όλη τη διάρκεια του δεύτερου μισού του 20ου αιώνα, το El Corral de la Morería ήταν το νευρικό κέντρο του φλαμένκο και ο Ντον Μανουέλ ντελ Ρέι, ένας θεμελιώδης χαρακτήρας στην εξέλιξή του.

Όπως επισημαίνει ο Juan Manuel, όλοι οι σπουδαίοι καλλιτέχνες φλαμένκο έχουν περάσει και συνεχίζουν να περνούν από το Corral de la Morería, οι οποίοι είναι επίσης στενά συνδεδεμένοι με την οικογένεια. Ο Antonio Gades είναι ο νονός του, η νονά του La Chunga και ο Paco de Lucía παρουσίασαν ένα από τα πιο σημαντικά άλμπουμ στην ιστορία του φλαμένκο στο El Corral: Πηγή και ροή.

Don Manuel el Rey με τον Maureen O'Hara, κάπου στη δεκαετία του '60.

Το Corral de la Morería ήταν το μέρος να είμαι της εποχής. Μέσα στα τείχη του, ο Σαχ της Περσίας, Mohammad Reza Pahleví, συνάντησε τη Farah Diba, αφού ζήτησε από τον Manolo να τον καθίσει σε ένα τραπέζι μαθητών ιρανικής αρχιτεκτονικής όπου ήταν η μελλοντική του γυναίκα. Ο John Lennon κατέληξε να κλείνει τις εγκαταστάσεις μετά τη μοναδική επίσκεψη των Beatles στην Ισπανία και το Kiss κατέληξε να έχει μερικούς χορούς στη σκηνή, υποθέτουμε χωρίς το συνηθισμένο τους μακιγιάζ.

Όλη αυτή η ιστορία ενισχύει το όραμα ότι τα φλαμένκο ταμπλό ζουν μόνο σε ξένους τουρίστες, αλλά παρόλο που αυτά εξακολουθούν να αντιπροσωπεύουν μεγάλο ποσοστό του κοινού του, το El Corral βιώνει μια νέα χρυσή σκηνή, που ενισχύεται από ένα στοιχείο που ήταν πάντα παρόν στο ταμπλάο, αλλά έχει πάρει μεγαλύτερη σημασία από ποτέ: γαστρονομία.

Η bailaora Inma Salomón, κύρια χορεύτρια του Εθνικού Μπαλέτου της Ισπανίας, πρωταγωνίστησε σε έναν από τους αριθμούς της νύχτας.

Φάτε, πιείτε και τραγουδήστε

Αν και το φλαμένκο ήταν το μεγάλο πάθος του Μανουέλ Ντελ Ρέι, η δεύτερη θέση καταλήφθηκε από γαστρονομία, την οποία είχε από την παιδική ηλικία.

Ο πατέρας του, Juan Del Rey, ήρθε από τη Γκουανταλαχάρα στα τέλη του 19ου αιώνα για να αναλάβει το εστιατόριο Casa Camorra, στο λόφο των πέρδικες, που σήμερα καταλαμβάνεται από τον δρόμο Coruña, ανάμεσα στην Puerta de Hierro και τον ιππόδρομο Zarzuela. Εκεί η υψηλή κοινωνία της εποχής ταξίδεψε για να φάει το διάσημο ρύζι της με κοτόπουλο και τα λαχανικά της.

Ο λόφος των πέρδικες γνώρισε μία από τις πιο άγριες αντιπαραθέσεις του εμφυλίου πολέμου και το μέρος βρισκόταν στα χέρια και των δύο στρατών, έγινε το προηγμένο διοικητικό κέντρο από το οποίο η ανταρτική πλευρά σχεδίαζε την κατάληψη της Μαδρίτης. Στο τέλος του πολέμου καταστράφηκε εντελώς, βομβαρδίστηκε από όλες τις πλευρές.

Ψήσιμο στη σχάρα και αμύγδαλο με συμπυκνωμένο χυμό κόκκινου κρεμμυδιού. Πολύ καλά.

Μετά τον πόλεμο, ο Manuel δημιούργησε ένα νέο εστιατόριο στις εγκαταστάσεις που αργότερα κατέλαβε το νυχτερινό κέντρο διασκέδασης Archie και σήμερα Coque, το οποίο συνέχισε να είναι διάσημο για τα πιάτα με ρύζι, αλλά το 1956 αποφάσισε να ενώσει τα δύο του πάθη στο El Corral de la Morería, το οποίο δεν έχει μετακινηθεί. έκτοτε από την τοποθεσία του στην Calle de la Morería, στην καρδιά της Μαδρίτης.

Από τα εγκαίνιά της, το El Corral είχε μια ασυνήθιστη γαστρονομική προσφορά για ένα φλαμένκο ταμπλό. Στο μενού του ήταν τα πιο πρωτοποριακά πιάτα της εποχής: θερμικός αστακός, σόλα με μανίκι, χαβιάρι ...

Παρά το γεγονός ότι ζούσε στη σκιά της γλεντζής, η υψηλή κουζίνα ήταν πάντα στο DNA του Corral, αλλά μόλις έγινε η εισαγωγή του σεφ David García το 2016, εγκαινιάστηκε ένα μικρό δωμάτιο στο ταμπλάο στο οποίο σερβίρεται ένα γαστρονομικό μενού. . Μια πρόταση που έκανε το El Corral να γίνει το πρώτο φλαμένκο ταμπλάο στον κόσμο με αστέρι Michelin.

Noodles καλαμαριών με πικάντικο άγγιγμα και ζωμό καλαμαριών.

Ανδαλουσιανό φλαμένκο, βασκική κουζίνα

Όταν ο Garcia, ένας σεφ από το Μπιλμπάο, εκπαιδευμένος από τον Martín Berasategui, είπε στην οικογένειά του ότι επρόκειτο να εργαστεί σε ένα φλαμένκο ταμπλάο, οι γονείς του τον κοίταξαν και είπε: «Είσαι ηλίθιος».

Ο σεφ μόλις απέκτησε το αστέρι Michelin για το εστιατόριο Álbora, αλλά κέρδισε αμέσως με την πρόταση του El Corral, τόσο πολύ που ζει στο ίδιο κτήριο με το tablao.

"Η αλήθεια είναι ότι ζω φλαμένκο όλη μέρα, αλλά πολύ καλά", εξηγεί η Γκαρσία. «Είναι ένα τόσο περίεργο μέρος που πρέπει να το ζήσεις με συναίσθημα, να εκμεταλλευτείς τη στιγμή που είσαι με τους καλλιτέχνες και να το απολαύσεις. Μέσα στο μαντρί το καθένα από τα δικά του: ο ένας χορεύει, ο άλλος μαγειρεύει, ο άλλος με τα κρασιά, ο άλλος στην πόρτα ... Προσπαθούμε να διασφαλίσουμε ότι όλα είναι μέσα στην πιο μαγική δυνατή ατμόσφαιρα ».

Καλκάνι με μέλι χυμό από τα οστά του και μαρμελάδα λεμόνι.

Ο κόσμος της μουσικής δεν είναι ξένος για τον Γκαρσία: παίζει ντραμς εδώ και δεκαετίες σε ομάδες thrash metal από τη σκηνή της Χώρας των Βάσκων και πρόκειται να εισέλθει για να ηχογραφήσει ένα άλμπουμ με τη νέα του μπάντα από τη Μαδρίτη, με πρώην μέλη του συγκροτήματος Circus. Έχει ήδη αποφασίσει ότι θα καταλήξει σε έναν από τους αριθμούς ταμπλάο παίζοντας κατσαρόλες. "Μου έχουν πει πολλές φορές και αυτοί οι άνθρωποι είναι σοβαροί", αστειεύεται. Αλλά, προς το παρόν, έχει αρκετά για να διαχειριστεί τη μαμούθ κουζίνα που τροφοδοτεί κάθε βράδυ τις δύο υπηρεσίες του ταμπλάο και της γαστρονομικής.

Το zurrukutuna, ένα πιάτο που φαίνεται τόσο απλό όσο είναι πολύπλοκο είναι η γεύση του.

Ένα μενού που πρέπει να θυμάστε

Το πρώτο πράγμα που σας προκαλεί όταν βλέπετε το μενού γευσιγνωσίας του El Corral είναι ότι δεν υπάρχει ίχνος από ανδαλουσιανά πιάτα. Η García κάνει 100% βασκική κουζίνα. αυτό που ισχυρίζεται ότι ξέρει καλύτερα.

«Η κουζίνα του Ντέιβιντ είναι μοντέρνα, αλλά λειτουργεί με πολλή παράδοση, όπως και οι καλλιτέχνες, οι οποίοι είναι οι πρωτοπόροι του σημερινού φλαμένκο, αλλά συνδέονται με την παράδοση», εξηγεί ο Juan Manuel.

Στο μενού εποχιακής γευσιγνωσίας που ήμασταν αρκετά τυχεροί για να δοκιμάσουμε - αποτελούμενο από 11 πιάτα στην τιμή των 65 ευρώ - βρίσκουμε παραδοσιακά βασκικά στιφάδο όπως zurrukutuna, marmitaxo ή goxua, αλλά σε εκδόσεις που δεν έχουν καμία σχέση με τα πρωτότυπα. .

Marmitako από κολλαγόνα μαγειρεμένα σε χέλι κονσόμι. Ένα πλαϊνό πιάτο.

Ένα παράδειγμα είναι το zurrukutuna, ένα παραδοσιακό βασκικό πιάτο που, όπως εξηγεί ο Santi Carrillo, μετρ ' και σομελιέ από το El Corral, έχει την καταγωγή του στα ψαροκάικα, όπου μαγειρεύτηκε μια σούπα σκόρδου με τα υπολείμματα γάδου και τα τουρσιά που μεταφέρθηκαν για σφαγή.

Η García παίρνει αυτή τη σούπα σε κουζίνα υψηλού επιπέδου, σε ένα πιάτο που είναι τόσο οπτικά απλό όσο είναι περίπλοκο στον ουρανίσκο. Το sofrito της σούπας αναμιγνύεται με έναν ζωμό conger και μαγειρεύεται με κρέμα και αυγό για να πάρει μια στάρπη, στην οποία στηρίζεται μια σούπα κολλαγόνου γάδου, με κρεμμύδι και πιπεριές μαγειρεμένες στο φούρνο ξεχωριστά. «Είναι ένας Χριστός του ciborium», αναγνωρίζει ο García. "Η αισθητική μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά για να φτάσουμε στην τελική επεξεργασία ... Υπάρχουν τρεις ή τέσσερις επεξεργασίες σε κάθε συνταγή."

Ένα άλλο καλό χάος είναι το κολλαγόνο μαρμετάκο, μαγειρεμένο σε χέλι, που για μένα ήταν το πιάτο της νύχτας. Για να γίνει αυτό, η García μαγειρεύει cockscomb, χοιρινό ουρά, βόειο κρέας και αρνί χωριστά σε χαμηλή θερμοκρασία, με πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε να είναι εξαιρετικά ζελατινώδη. Τα κολοκύθια παρουσιάζονται σε ένα εξαιρετικό καπνιστό ζωμό χελιών που συνοδεύεται από τουρσιά αγγουριού, καρότου και ραδικιών, τα οποία δίνουν οξύτητα και ελαφρότητα σε ένα πιάτο τόσο ισχυρό όσο είναι ισορροπημένο.

Ο Santi Carrillo ήταν ο οικοδεσπότης μας στο δωμάτιο.

Ένα αναμνηστικό για κρασιά

Για να ολοκληρώσετε την εμπειρία στο El Corral de la Morería, είναι εξίσου σημαντικό να απολαύσετε το σόου, όπως και να ενημερωθείτε για θέματα κρασιού. Το tablao έχει το πιθανότατα το μεγαλύτερο ενισχυμένο κελάρι κρασιού στον κόσμο: έχει 3.000 αναφορές, εκ των οποίων 1.200 είναι εμπλουτισμένα κρασιά, 700 από αυτά παλιά μπουκάλια.

Ακόμα κι αν δεν γνωρίζετε πολλά για τα κρασιά, αξίζει να επιλέξετε την επιλογή σύζευξης με το μενού γευσιγνωσίας (που είναι ασυναγώνιστη σχέση ποιότητας / τιμής). Υπάρχουν τρεις επιλογές, 35, 65 και 110 ευρώ, που περιλαμβάνουν εννέα ποτήρια κρασί, πολλές από τις οποίες μπορούν να γευτούν μόνο σε αυτό το σπίτι.

Μερικά από τα καταπληκτικά κρασιά που δοκιμάσαμε στην επίσκεψή μας.

Στο El Corral διατηρούν μπουκάλια σακούλες που έχουν φτιαχτεί μόνο για αυτούς, κρασιά από τον περασμένο αιώνα, καθώς και από τον πρόγονο, καθώς και κάθε είδους επεξεργασία Jerez και Monilla-Moriles που είναι, απλώς, ένα σκάνδαλο.

Αλλά το καλύτερο πράγμα δεν είναι τα κρασιά, είναι ο τρόπος με τον οποίο οι Carrillo και Del Rey σας κάνουν να βυθιστείτε στην κουλτούρα των οχυρωμένων κρασιών, χωρίς πάρα πολλές τεχνικές λεπτομέρειες ή παραμελημένες εμπειρίες. Κάθε κρασί έχει τη δική του ιστορία και έχει όλο τον χρόνο στον κόσμο για να σας το πει και να απαντήσει στις ερωτήσεις, κάτι που βοηθά ένα δωμάτιο με μόνο τρία τραπέζια, στο οποίο είναι εύκολο να καταλήξετε να μιλάτε με τον γείτονα δίπλα.

Ετικέτες:  Επιδόρπια Επιλογή Συνταγές 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες