Το μεγαλύτερο μέρος της μοτσαρέλας δεν παράγεται με γάλα βουβάλου, αλλά τουλάχιστον αυτό είναι χειροποίητο και προέρχεται από το Μπιλμπάο

Επιδόρπια

Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο Juan Ballaz, ο Álvaro González και ο Juan Alguer (οι δύο πρώτοι στην πρώτη φωτογραφία) έκαναν πολλές στροφές Καμπανία έως ότου είδε το περίεργο γαστρονομικό του όνειρο να πραγματοποιείται: να φτιάχνει βιοτεχνίες μοτσαρέλες, burratas και stracciatellas στο κέντρο του Μπιλμπάο. Ένα έργο που έχουν βαπτίσει ως Biribil Brothers.

Μια νέα περιπέτεια (ξεκίνησαν το 2019) στην οποία αυτοί οι τρεις σύντροφοι (φίλοι νεολαίας, από το Getxo) αποδεικνύουν με αυτήν τη μοτσαρέλα ότι δεν χρειάζεται να πάμε στα ιταλικά ψηλά τακούνια για να απολαύσουμε ελαστικές μοτσαρέλες, κρεμώδη μποράτα ή κρεμώδη στρατσιτέλλα με, θα μπορούσαμε να πούμε, οκτώ βασκικά επώνυμα.

Ο vlvaro González μας λέει για αυτούς, που μας λέει για ένα μέρος αυτής της διαφορετικής και διεπιστημονικής περιπέτειας. "Ο Juan είναι φυσικός από το επάγγελμα, αν και τώρα είναι ο τυροκόμος μας, ο Javi ήταν πάντα πωλητής και φροντίζει αυτό το μέρος και είμαι δικηγόρος", εξηγεί ο Álvaro.

Οι αρχές

Μια πρόκληση και μια αλλαγή σκηνής για τους τρεις από αυτούς, οι οποίοι άλλαξαν την πορεία της σταδιοδρομίας τους επενδύοντας σε αυτήν την προσωπική διαδικασία. "Αν και ξεκινήσαμε το 2019, τα πρώτα τυριά δεν είχαν παραχθεί μέχρι τον Ιανουάριο του 2020", λέει, όπου το όνομα του εργοστασίου τυριών μας δίνει ήδη μια ιδέα αν έχουμε κάποια ιδέα για τα Βάσκα, γιατί το biribil σημαίνει «στρογγυλό». "Δεν είμαστε αδέλφια, αλλά σαν να ήμασταν επειδή είμαστε δια βίου φίλοι", εξηγεί ο Άλβαρο το άλλο μέρος του ονομασία.

«Περπατήσαμε πολύ, πήγαμε σε πολλές συμβουλές που ήταν άχρηστες και ακριβές και στο τέλος, με υπομονή και δουλειά, ήρθαμε να αναπτύξουμε το έργο που θέλαμε», προσθέτει.

"Πήγαμε στην Ιταλία αρκετές φορές για να μας εξηγήσουν τις διαδικασίες και όταν ρωτήσαμε πώς να το κάνουμε, μας είπαν ότι δεν μπορούσαν να το πουν", θρηνεί ο Álvaro.

Αυτή τη στιγμή, από το μικρό εργαστήριό τους στην οδό 22 Heros, στο κέντρο του Μπιλμπάο, παράγουν μέχρι και έναν τόνο τυρί την εβδομάδα. "Τώρα που έχουμε αρχίσει να έχουμε πιο μόνιμους πελάτες, τόσο στον τομέα των ξενοδοχείων όσο και στον τομέα της διανομής, έχουμε έρθει να βάλουμε τον εαυτό μας στον τόνο, αλλά το συνηθισμένο πράγμα είναι να είναι μεταξύ 500 και 700 κιλών", διευκρινίζει.

Πρώτη ύλη

Όλα αυτά για να φτιάξετε ένα προϊόν καλοφαγάς όπου δεν έχει σημασία μόνο το χέρι του Juan, αλλά και η πρώτη ύλη. "Αγοράζουμε το γάλα από μια οικογένεια αγροτών της Κανταβρίας από την Liérganes, η οποία μας διαβεβαιώνει την ποιότητα και το επίπεδο του λίπους που χρειαζόμαστε για τα τυροκομμένα τυριά μας", λέει.

Η κρέμα, θεμελιώδης για τα γεμίσματα burrata (αυτή η κρεμώδης stracciatella) προέρχεται από δύο προμηθευτές, ένας στην Αστούρια και ο άλλος στη Ζαμόρα, οι οποίοι "μας διαβεβαιώνουν κρέμες με 35% λίπος".

Μια άλλη πρόκληση, η οποία με την πρώτη ματιά μπορεί να φαίνεται απλή, "αλλά στο τέλος κάθε κόσμος είναι πολύ περίπλοκος και με την ισορροπία της κρέμας είναι περίπλοκος".Κάτι που συνοψίζει "παραγωγή γκουρμέ προϊόντος, υψηλής ποιότητας και με το καλύτερο δυνατό αγελαδινό γάλα".

Γι 'αυτό δεν είναι όλα τα burratas και οι μοτσαρέλες τους ίδιες. "Επηρεάζονται από την εποχή και η σίτιση των αγελάδων είναι σημαντική. Δεν είναι το ίδιο προϊόν το καλοκαίρι με το χειμώνα", επισημαίνει.

Juan Balluz κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας.

"Προκαλεί επίσης ότι υπάρχουν εποχές στις οποίες τα burrata είναι πιο υγρά ή παχύτερα, ή ότι οι μοτσαρέλες δεν έχουν πάντα αυτό το λευκό χρώμα που πιστεύουν οι άνθρωποι", επιμένει.

«Όταν το αγελαδινό γάλα είναι πλούσιο σε β-καροτένιο από τη διατροφή του, αυτό μεταφέρεται επίσης στη μοτσαρέλα, η οποία είναι λίγο πιο κίτρινη», μας λέει. Με τον ίδιο τρόπο που δεν χρησιμοποιούν συντηρητικά ή οξινιστικά, που τονίζουν τη φρεσκάδα του προϊόντος.

"Δεν δουλεύουμε με γάλα βουβάλου γιατί θέλουμε να φτιάξουμε ένα τοπικό προϊόν"

«Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιούμε κιτρικό οξύ, κάτι που δεν κάνουμε καν στο πήκτωμα, αν και θα είχε απομακρύνει πολλούς πονοκεφάλους, αλλά θέλουμε να φτιάξουμε ένα βιοτεχνικό και φυσικό προϊόν, χωρίς πρόσθετα», επαναλαμβάνει.

"Δεν συνεργαζόμαστε με το γάλα βουβάλου επειδή θέλουμε να φτιάξουμε ένα τοπικό προϊόν και επειδή θα καθιστούσε επίσης το κόστος πολύ ακριβό αν το εισαγάγαμε", διευκρινίζει. Το ίδιο συμβαίνει και με το γάλα βουβάλου και την πραγματική μοτσαρέλα, όπως και με το βόειο κρέας: δεν υπάρχει τόση βουβάλια για όλη τη μοτσαρέλα που πωλείται ως έχει.

«Το συνηθισμένο είναι ότι οι εμπορικές μοτσαρέλες, αυτές που βλέπουμε στο σούπερ ή στο hyper, είναι φτιαγμένες από αγελαδινό γάλα. Ακόμα και στο DO Mozzarella de Bufala de Campania δεν απαιτείται να έχουν όλο το γάλα προερχόμενο από βουβάλια, αλλά μόνο ένα δεκαπέντε%",

Μια αργή διαδικασία μάθησης όπου ομολογεί ότι "έχουμε ρίξει πολύ γάλα, αλλά στο τέλος συνειδητοποιείς ότι είναι μια συνεχής δοκιμή και σφάλμα". Σε αυτό προστέθηκε επίσης το κούνημα του covid19. «Έπρεπε να κάνουμε χωρίς εργαζόμενους κατά τη διάρκεια της πανδημίας και του Javier και έδωσα στον Juan ένα χέρι με τα τυριά», θρηνεί, αν και έμαθε από αυτό.

"Όταν μπαίνετε στο εργαστήριο και σηκώνετε τα μανίκια σας, συνειδητοποιείτε πράγματα και από εκεί αρχίζετε να αναρωτιέστε περισσότερα πράγματα που σχετίζονται με την κατασκευή." Στο τέλος, προσθέτει, "είναι σημαντικό να είσαι μάγειρας πριν γίνεις φίλος".

Το προϊόν και μια διδακτική εργασία

Για να διατηρηθεί αυτή η φρεσκάδα και η γεύση, οι εργασίες περιστροφής είναι αυτόματες κατά τη λήψη του γάλακτος. "Κάνουμε τυρί τρεις φορές την εβδομάδα: Δευτέρα, Τρίτη και Τετάρτη."

"Τις Δευτέρες φτιάχνουμε μοτσαρέλα και stracciatella, γιατί και τα δύο είναι απαραίτητα για να φτιάξουμε το burrata. Επιπλέον, το stracciatella πρέπει να ηρεμήσει λίγο για να πάρει τη γεύση και να μην είναι τόσο υγρό", διευκρινίζει, γι 'αυτό το burrata γίνεται την Τρίτη, όπου δεν σταματάς να φτιάχνεις μοτσαρέλα.

Το αποτέλεσμα είναι τυριά με πολύ περισσότερη γεύση, πιο έντονο και με πολλή κρεμώδη ουσία στην περίπτωση των burrata και stracciatella. "Μας συμβαίνει επίσης ότι ορισμένοι πελάτες εκπλήσσονται όταν βλέπουν ότι το burrata μας δεν έχει το τυπικό κουμπί στην κορυφή", το οποίο λέει ο Álvaro είναι λάθος.

Juan Balluz θρυμματισμένη μοτσαρέλα για να δημιουργήσει το stracciatella και τα έτοιμα για συσκευασία δοχεία burrata.

«Αυτός ο κόμβος είναι μόνο ζύμη, δηλαδή μοτσαρέλα, η οποία σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να ζυγίζει περίπου 30 γραμμάρια και θα χρεώνει burrata στην τιμή της μοτσαρέλας», υπερασπίζεται. Κάτι σημαντικό όταν βλέπουμε το μέγεθος των προϊόντων τους: burratas 150g (4 ευρώ) και 250g (8 €) και μοτσαρέλες των 150 γραμμαρίων (3,5 €). "Το πιο δημοφιλές πράγμα είναι το burrata, το οποίο ο πελάτης αναγνωρίζει ως πιο γκουρμέ", σχολιάζει best-seller, αν και μοιράζεται επίσης ράφια με άλλα γκουρμέ τυριά από άλλους παραγωγούς, με μπύρες και με κρασιά όπως το txakoli.

"Θέλουμε ο ξενοδόχος να το κάνει και δικό του και μας αρέσει ότι όλα έχουν ονόματα και επώνυμα. Πρόκειται για τη δημιουργία μιας κυκλικής και απτής δομής από τον αγρότη στον πελάτη, περνώντας από εμάς", λέει.

«Δεν αφορά μόνο την πώληση της εγγύτητας, αλλά και την εμπιστοσύνη σε αυτό που γίνεται καλά και την ενημέρωση ενός πελάτη που ενδιαφέρεται όλο και περισσότερο να μάθει από πού προέρχεται και πώς κατασκευάζονται τα προϊόντα που καταναλώνει», επιμένει.

Κατακτώντας το Μπιλμπάο και πέρα

Προς το παρόν, το Μπιλμπάο και η Βισκάγια επικεντρώθηκαν σε αυτό το μικρό τυροκομείο. "Στην αρχή θέλαμε να φτιάξουμε ένα εργοστάσιο αστικών τυριών, αλλά οι άδειες και οι απαιτήσεις ήταν πολύ πιο περίπλοκες, οπότε στο τέλος έχουμε μόνο τη μηχανή περιστροφής", λέει.

"Πολλοί άνθρωποι μας γνωρίζουν και στην αρχή εκπλήσσονται", λέει, αλλά με θετικό μέρος. "Στη Βισκάγια και σε όλη τη Χώρα των Βάσκων υπάρχει μια μεγάλη γαστρονομική κουλτούρα και αυτή η ανησυχία για το καλό φαγητό μας ωφελεί", εξηγεί.

Λόγος για τον οποίο είναι ήδη παρόντες σε περισσότερα από 25 εστιατόρια στην επαρχία, εκτός από το ότι έχουν αφήσει τα σύνορα Biscayan προς την Κανταβρία, τη Βαρκελώνη, τη Γαλικία [όπου διαθέτουν ένα μικρό εργοστάσιο τυριών που τα διανέμει, όπως στην Κανταβρία] ή στα καταστήματα τυριών Beñat , στο Saint Jean de Luz, τη βασκική-γαλλική χώρα, θεωρείται ένας από τους πιο αξιόπιστους δέκτες στη Γαλλία.

Εκτός από τα φρέσκα τυριά τους, πωλούν επίσης άλλα γκουρμέ προϊόντα όπως μπύρες, κρασιά, ακόμη και άλλα τυριά.

Με τα αξιοθέατα του στη Μαδρίτη και την επέκταση του προϊόντος, ο Álvaro εξηγεί επίσης τις δυσκολίες αποστολής προϊόντων αυτής της φρεσκάδας. "Λαμβάνουμε πολλά μηνύματα μέσω δικτύων αποστολής στη Μαδρίτη και σε άλλες περιοχές της Ισπανίας, αλλά είναι δύσκολο. Στο τέλος, αγοράστε ένα ή αγοράστε 20, η αποστολή που είναι κρύα έχει υψηλό κόστος", θρηνεί.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ψάχνουν μια γέφυρα για να φτάσουν στην πρωτεύουσα, κάτι που δεν ανησυχεί τον Álvaro αλλά αυτό είναι στο μυαλό του.

Συμβουλές για το πώς να το δοκιμάσετε

Η δημοτικότητα της ιταλικής κουζίνας μας επέτρεψε να έχουμε πολλά προϊόντα στη γαστρονομική μας ιδεολογία. "Νομίζω ότι το πίνουμε πολύ κρύο ή με φρέσκες συνταγές και υπάρχει ζωή πολύ πιο πέρα", λέει ο Álvaro.

"Είναι σαφές ότι μια φρέσκια μοτσαρέλα, φρεσκοκομμένη και με μερικές καλές ντομάτες και ένα ψιλό λάδι είναι ένα υπέροχο πιάτο, αλλά μπορείτε να κάνετε περισσότερα πράγματα", συνεχίζει.

"Συνεχίζοντας με το φρέσκο, μια μοτσαρέλα είναι πολύ καλή για να το βάλουμε μέσα σε ένα γκαζπάχο ή ένα salmorejo, το οποίο δεν χρειάζεται να είναι μόνο ντομάτα", διευκρινίζει.

Οι ξηροί καρποί, οι ντοματίνια ή οι αλμυρές πινελιές αντσούγιας είναι ιδανικές για φρέσκα burratas.

"Περισσότερα για το φθινόπωρο μπορούμε να φτιάξουμε μια ψητή κολοκύθα και να προσθέσουμε μερικά κομμάτια μοτσαρέλας με ένα πέστο κολοκυθιών ή να φτιάξουμε μια καλή εστία," συνεχίζει.

Κάτι που προτείνει επίσης με το burrata, το οποίο σκοπεύει να εξαγάγει από το λάδι, την ντομάτα και το σολομό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μας δίνει την ερμηνεία του για το carbonara. "Λαθραίαμε ένα ή δύο κόκκινα κρεμμύδια σε λωρίδες ζουλιέν, προσθέτουμε ωριμασμένες σόλες [ο [lvaro συνιστά το Maskarada guanciale, από τους βασκικούς χοίρους] σε μικρούς κύβους και όταν είναι με την υφή του torrezno το αφαιρούμε από τη ζέστη", ξεκινά.

"Στη συνέχεια μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά μέχρι ένα σημείο πριν από την οδοντωτή, στραγγίζουμε διατηρώντας ένα μπολ και προσθέτουμε αυτά τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το κρεμμύδι και το διπλό πηγούνι. Όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας νερό μαγειρέματος έτσι ώστε να δεσμεύεται και στο τέλος σπάμε ένα burrata στην κορυφή , ανακατεύοντας λίγο ", προσθέτει.

Μια υπέροχη ιδέα να απολαύσετε αυτά τα burratas με οκτώ βασκικά επώνυμα.

Εικόνες | Αδελφοί Biribil

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Επιλογή Συνταγές Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες