Νέες γεύσεις στη σημερινή κουζίνα

Επιδόρπια

Μπορείτε να μιλήσετε για την αρμονία του χρώματος και των σχημάτων κατά την παρουσίαση φαγητού και τη διακόσμηση των πιάτων που παρουσιάζουμε. Αλλά ένα σημαντικό μέρος της ανθρώπινης αντίληψης αποτελείται από την αίσθηση της γεύσης. Θα μιλήσουμε για τις νέες γεύσεις στη σημερινή κουζίνα και τη σημασία τους.

Η γεύση είναι μια αίσθηση που ξεκινά στις γεύσεις μας, όπου οι χημικές ουσίες που βρίσκονται στα τρόφιμα διαλύονται με σάλιο και δημιουργούν αισθητήρια ερεθίσματα που αποστέλλονται στον εγκέφαλο, όπου ενσωματώνονται με άλλες αισθήσεις, ιδίως μυρωδιά, δημιουργήστε μια αντίληψη για το φαγητό.

Η μυρωδιά, επομένως, είναι ένα σημαντικό μέρος της αίσθησης της γεύσης, έτσι ένα δυνατό άρωμα ή άλλες έντονες οσμές μπορούν να αλλάξουν την αντίληψη. Οι χρόνιοι καπνιστές, για παράδειγμα, έχουν αλλοιώσεις στη μυρωδιά που τους κάνουν να αντιλαμβάνονται το φαγητό διαφορετικά.

Οι βασικές γεύσεις, αλμυρές, γλυκές, πικρές και οξέες, συμπληρώνονται από άλλες νέες γεύσεις που ανακαλύπτονται, όπως η γεύση unami, η οποία παρέχει, για παράδειγμα, το άρωμα γλουταμινικού νατρίου.

Το γλουταμινικό, πολύ συζητημένο και αφού έχει αποδειχθεί η ασφάλειά του, είναι ίσως η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη αρωματική ουσία, ειδικά σε βιομηχανικό επίπεδο. Βρίσκεται φυσικά σε φυτά και φύκια, αλλά συνθετικά τεχνητά, προστίθεται σε πολλά πιάτα και σάλτσες, ειδικά στην ανατολίτικη κουζίνα, όπου έχει δείξει την ικανότητά του να διεγείρει το unami ή νόστιμη γεύση. Έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την όρεξη στους ηλικιωμένους, η οποία φαίνεται να έχει μειωμένη αντίληψη γεύσης γενικά.

Η σημερινή κουζίνα είναι γεμάτη από νέα πρόσθετα και αρωματικές ύλες, μερικά φυσικά, που εξάγονται από τη Φύση, όπως εκχυλίσματα φυτών ή τεχνητά, εγκεκριμένα χημικά πρόσθετα που διεγείρουν τους υποδοχείς γεύσης, ενισχύοντας έτσι τη γεύση του ίδιου του φαγητού ή ακόμα και δημιουργώντας νέες "υφές Και συνδυασμοί γεύσης.

Σε πρακτικό επίπεδο, αυτές οι αρωματικές ύλες είναι υγρά, σκόνες ή πάστες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα όχι μόνο στα τρόφιμα, αλλά και στην οδοντόκρεμα, στα ούλα και ακόμη και στα μολύβια, για τη βελτίωση ή την αλλαγή της γεύσης.

Τα φυσικά αρωματικά είναι αυτά που λαμβάνονται με εκχύλιση, απόσταξη ή συμπύκνωση από φυσικές πηγές και αποκλειστικά με χρήση τροφίμων. Για παράδειγμα, συμπυκνώματα φρούτων ή φυσικά αποστάγματα, βανίλια, λεμόνι κ.λπ.

Αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε τεχνητά υποκατάστατα, χημικές ουσίες που μιμούνται φυσικά συμπυκνώματα, που χρησιμοποιούνται εκτενώς στη βιομηχανία τροφίμων. Αναπαράγουν πιστά φυσικά αρώματα, όπως τεχνητά αρώματα φράουλας ή βανίλιας, που χρησιμοποιούνται σε αρτοσκευάσματα και παγωτά.

Άλλες νέες τάσεις οδηγούν στη δημιουργία τεχνητών γεύσεων που δεν έχουν αντίστοιχα στη Φύση, οι οποίες, ως ακίνδυνες για την υγεία, δημιουργούν νέες γεύσεις.

Σήμερα, ωστόσο, υπάρχει πολλή συζήτηση σχετικά με τη χρήση αυτών των προσθέτων. Αν και δηλώθηκε ασφαλές για την υγεία, μας ρωτάνε γιατί να μην χρησιμοποιούμε καλύτερα τις φυσικές ουσίες, αντί να τις αντικαθιστούμε με τεχνητές.

Για να δώσω ένα εύκολο παράδειγμα, στο σπίτι μου η κρέμα αυγού αρωματισμένη με ραβδί βανίλιας ή κανέλα ήταν πάντα φτιαγμένη, αλλά τώρα χρησιμοποιούμε υποκατάστατα βανίλιας ή απευθείας την προπαρασκευασμένη κρέμα, σε φακέλους, που δεν έχουν καν αυγά, βάση αραβοσίτου, γλυκαντικά και αρτύματα. Δεν έχει την ίδια γεύση, είναι σαφές.

Το κλασικό συμπυκνωμένο δισκίο ήταν μια μεγάλη πρόοδο πριν από χρόνια, λόγω της ευκολίας και της εύκολης αποθήκευσής του, αλλά ας σκεφτούμε, έχει βελτιώσει πραγματικά τη γεύση των πιάτων μας, όπως διαφημίζεται στη διαφήμισή τους; Φυσικά, έχει αλλάξει τη γεύση των πιάτων και των στιφάδων, αλλά το βελτιώνω αμφιβάλλω. Ένα από αυτά τα αθώα δισκία μπογιόν μπορεί να καταστρέψει το καλύτερο σπιτικό στιφάδο και έρχεται μια στιγμή που όλα έχουν την ίδια γεύση και θα μπορούσε ακόμη και να σας πει τη μάρκα του tablet που χρησιμοποιείται σε κάθε συνταγή, δεδομένης της κυρίαρχης γεύσης και, πρέπει να πούμε, τεχνητή, που παρέχουν.

Κατά την άποψή σας σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες, θα δείτε μεγάλα δοχεία συμπυκνωμένων ζωμών και προκατασκευασμένες σάλτσες που αποτελούν τη βάση μιας ψευδούς κουζίνας, κατά τη γνώμη μου. Τίποτα απλούστερο και πιο σημαντικό από το να προετοιμάζετε τα δικά σας χρήματα ή βασικούς ζωμούς, με βάση φυσικά συστατικά μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά. Κάτι που δυστυχώς γίνεται μόνο σε κουζίνες συγκεκριμένης φήμης (και τιμής).

Ο κατάλογος των τεχνητών γεύσεων είναι τόσο εκτεταμένος, κρυμμένος ανάμεσα στα πρόσθετα Ε, που μιμείται σχεδόν οποιαδήποτε φυσική γεύση. Ας πούμε ότι «εξαπατούν» τις αισθήσεις μας, και είμαστε τόσο συνηθισμένοι που αν δοκιμάσαμε ένα παγωτό φτιαγμένο με φυσική βανίλια ή καρύδα, σίγουρα δεν θα μας άρεσε ή θα ήταν ήπια, έτσι χρησιμοποιούμε εμείς ως υποκατάστατά τους.

Η συμβουλή μου στο μαγείρεμα κάθε μέρα είναι να ανακτήσετε τις συνήθεις γεύσεις, φυσικές και χωρίς περίσσεια. Ας αποφύγουμε όσο το δυνατόν περισσότερο τα τεχνητά αρώματα και αν τα χρησιμοποιήσουμε, ας το κάνουμε με μέτρο και κοινή λογική, για να βελτιώσουμε το πιάτο χωρίς να κρύψουμε την αυθεντική του γεύση.

Εικόνα | Παγωτό Flickr | Σόγια Flickr | Ζωμός Flickr
Απευθείας στο Paladar | Πώς να συνδυάσετε χρώματα στην παρουσίαση των πιάτων
Απευθείας στο Paladar | Επιμετάλλωση και παρουσίαση πιάτων

Μοιραστείτε νέες γεύσεις στη σημερινή κουζίνα

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Οι υπολοιποι
  • Τρόφιμα
  • Δημιουργική κουζίνα

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Συνταγές Επιδόρπια Επιλογή 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες