Έξι κλειδιά για να φτιάξετε το καλύτερο salmorejo σύμφωνα με τον Pepa Muñoz, τη βασίλισσα της ντομάτας

Επιδόρπια

Ο Cordovan chef Pepa Muñoz επιλέγει μερικές από τις καλύτερες ντομάτες που μπορούν να βρεθούν στην Ισπανία από το 2003. Το εστιατόριό του, το Qüenco de Pepa, είναι διάσημο, απλά, επειδή σερβίρει αυτό το εξαιρετικό φρούτο με μια βουτιά από Picual oil και fleur de sel. Και δεν προκαλεί έκπληξη: οι ντομάτες τους είναι μία από αυτές που δεν ξεχνιούνται.

Ο σεφ και η σύντροφός της, Mila Nieto, έχουν το δικό τους λαχανόκηπο στην Άβιλα, όπου έχουν φυτέψει 45 ποικιλίες ντομάτας, έως ότου βρήκαν τις πέντε που σερβίρουν στο εστιατόριο τους. Και, ως καλό Cordovan, το salmorejo έχει επίσης μια θέση στο εστιατόριο, συνοδευόμενο σε στιλ με κοιλιά τόνου.

Αλλά, ακόμη και αν δεν έχουμε στη διάθεσή μας τις απίστευτες ντομάτες που χρησιμοποιούνται στο Qüenco de Pepa - που, σας προειδοποιώ, μπορούν να αγοραστούν σε ένα οπωροπωλείο που είναι προσαρτημένο στο εστιατόριο -, δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε ένα αξιοσημείωτο salmorejo ακολουθώντας τις συμβουλές του μάγειρα. Αυτά είναι τα κλειδιά σας για να φτιάξετε το τέλειο salmorejo.

1. Επιλέξτε καλά το σκόρδο (και δοκιμάστε τα)

Ένα από τα βασικά στοιχεία του salmorejo που δεν δίνουμε πάντα προσοχή, πέρα ​​από την προσθήκη περισσότερης ή λιγότερης ποσότητας, είναι το σκόρδο. Και, όπως όλα τα στοιχεία μιας κρύας σούπας, στην οποία πρόκειται απλώς να μετατρέψουμε την πρώτη ύλη, πρέπει να είναι ποιότητας.

Ο Muñoz συνιστά να στοιχηματίζετε στο σκόρδο από το Las Pedroñeras: μοβ, όχι λευκό

"Το σκόρδο πρέπει να είναι καλό, δεν μπορεί να είναι υπερβολικά ζεστό", λέει ο Muñoz. Ο μάγειρας δοκιμάζει πάντα το σκόρδο πριν το προσθέσει στο salmorejo, διότι, παρόλο που αγοράζουμε την ίδια ποικιλία, από τον ίδιο προμηθευτή, "μερικές φορές τσιμπά περισσότερο επειδή υπάρχει ξηρασία ή υπερβολικό νερό και δεν έχουν την ίδια γεύση."

Ο Muñoz συνιστά να στοιχηματίζετε στο σκόρδο από το Las Pedroñeras, το μοβ, όχι το λευκό, το οποίο, λέει, "είναι το κατ 'εξοχήν σκόρδο".

2. Χρησιμοποιείτε πάντα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Ένα καλό λάδι είναι το κλειδί για να φτιάξετε ένα καλό salmorejo. Ο Muñoz χρησιμοποιεί πάντα την ποικιλία picual, η οποία είναι λίγο πιο δυνατή και σηματοδοτεί το τέλος του πιάτου, καθώς επίσης δίνει τη σούπα πιο σκοτεινό τόνο. Σε κάθε περίπτωση, εξηγεί, "είναι κάτι πολιτιστικό." Μπορούμε πάντα να πειραματιστούμε με άλλα λάδια, αλλά αξίζει να μην αφήσουμε ποτέ το EVOO.

3. Επιλέξτε κρεμώδεις ντομάτες

Οι ντομάτες, επισημαίνει ο Muñoz, «πρέπει να είναι από τον κήπο, εποχιακά και κρεατικά». Και ποια είναι η καλύτερη ποικιλία; «Για έναν κανονικό οικιακό χρήστη, θα πάω για ένα αχλάδι ή ένα κλαδί, που έχουν πολύ καλή γεύση», λέει ο σεφ. "Και τα δύο εκτός από το κρέας έχουν γεύση. Έχοντας το λεπτό δέρμα, μπαίνει περισσότερος ήλιος και δίνει περισσότερη γεύση στην ντομάτα ».

4. Χρησιμοποιήστε κανονικό ξύδι κρασιού

Παρόλο που υπάρχουν εξαιρετικά ξίδια, ο Muñoz συνιστά τη χρήση ενός που δεν έχει υπερβολική προσωπικότητα για αυτό το παρασκεύασμα, διαφορετικά μπορεί να κρύψει τη γεύση της ντομάτας, του λαδιού και του σκόρδου, που πρέπει να είναι οι πραγματικοί πρωταγωνιστές. Κατά τη γνώμη του, είναι προτιμότερο να αποφεύγετε το ξίδι sherry (και φυσικά οποιοδήποτε βαλσάμικο ξύδι) και να χρησιμοποιείτε ένα κανονικό ξίδι κρασιού, πάντα σε αναλογία από ένα έως τρία σε σχέση με το λάδι.

5. Προετοιμάστε το salmorejo την προηγούμενη ημέρα

Μια αποφασιστική πτυχή της δημιουργίας ενός γευστικού salmorejo, το οποίο πολύ λίγοι άνθρωποι λαμβάνουν υπόψη, είναι να αρχίσει να το προετοιμάζει την προηγούμενη ημέρα, ή τουλάχιστον οκτώ ώρες πριν το καταναλώσει.

"Ένα από τα κόλπα του salmorejo είναι να μουλιάσετε τα πάντα καλά το προηγούμενο βράδυ"

Ο Muñoz έμαθε τη συνταγή από τον πατέρα του: «Βάζετε το θρυμματισμένο ψωμί με το χέρι σας, όχι με μαχαίρι, και το αφήνετε όλη τη νύχτα με το σκόρδο, την ντομάτα στην κορυφή, το λάδι και το ξύδι. Την επόμενη μέρα το αλέθουμε και προσθέτουμε το αλάτι ».

"Ένα από τα κόλπα του salmorejo είναι ότι απορροφά τα πάντα καλά το προηγούμενο βράδυ", λέει ο μάγειρας. "Φρεσκοκομμένο στο τέλος είναι πουρέ και το πράγμα του είναι ότι έχει αυτό το τελετουργικό, της παραδοσιακής κουζίνας, γιατί ο χρόνος το κάνει ξεχωριστό."

Ετικέτες:  Συνταγές Επιδόρπια Επιλογή 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες