Τύποι παχυντών που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα μας

Επιδόρπια

Σίγουρα έχει συμβεί σε όλους μας ότι το μαγείρεμα σάλτσας, στιφάδο ή πουρέ μας άφησε πολύ υγρό όταν το ιδανικό στη συνταγή ήταν πολύ πιο πυκνή υφή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα πηκτικά χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα τόσο στο σπίτι όσο και στο βιομηχανικό επίπεδο, προϊόντα που προστέθηκαν στην παρασκευή μας και όταν έρχονται σε επαφή με τις ουσίες που το συνθέτουν, το κάνουν πολύ πιο πυκνό χωρίς να τροποποιεί πάρα πολύ την τελική γεύση, αν και μερικές φορές αυτό δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί.

Πυκνωτικά στην κουζίνα, ανάλογα με τον τύπο, μπορούν να προστεθούν κατά τη διάρκεια ή μετά το μαγείρεμα του τύπου σάλτσας, στιφάδο ή κρέμας που θέλουμε να κάνουμε πιο πυκνή. Αλλά ας δούμε τι είδους παχυντικά μπορούμε να βρούμε στο σπίτι, αφήνοντας κατά μέρος όλα αυτά που χρησιμοποιούνται σε βιομηχανικό επίπεδο. Γι 'αυτό θα τα χωρίσουμε σε δύο μεγάλες ομάδες, αυτές από άμυλα και αυτές από πρωτεΐνες.

Το πρώτο, δηλαδή, από άμυλα, βασίζει τη λειτουργία του στο γεγονός ότι όταν έρχονται σε επαφή με το ζεστό υγρό μας μετατρέπονται, προσθέτοντας πάχος στα συστατικά μας. Κυρίως θα ήταν όλα αυτά που προέρχονται από την οικογένεια δημητριακών, ρυζιού, βρώμης, καλαμποκιού, αλλά επίσης αλεύρι, πατάτα, ψωμί ή κουσκούς μεταξύ άλλων. Και θα συμπεριλάμβαναν επίσης το Roux και το Beurre Manié ή ζυμωμένο βούτυρο, το οποίο αργότερα θα δούμε πώς χρησιμοποιείται και λειτουργεί.

Μέσα στη δεύτερη ομάδα βρίσκουμε πυκνωτικά πρωτεϊνικής φύσης, αυτά θα ήταν κυρίως ζελατίνες ή κρόκο αυγού ως η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη στο σπίτι, αφήνοντας πολλές άλλες ποικιλίες για επαγγελματική υψηλή κουζίνα ή για βιομηχανική χρήση.

Αλεύρι σίτου

Το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται ως παχυντικό σε παραδοσιακές σάλτσες όπως πράσινη σάλτσα, ισπανική σάλτσα ή κρέμα θαλασσινών, αλλά η αλήθεια είναι ότι χρησιμοποιείται όλο και λιγότερο από μόνο του για να δώσει πυκνότητα στα πιάτα μας. Ωστόσο, στο μαγείρεμα το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται ευρέως για την πυκνότητα της παρασκευής ρουξ. Πρόκειται για ένα μείγμα λίπους, συνήθως βουτύρου και αλευριού, συνήθως σε ίσα μέρη ή προσθέτοντας μια μικρή αύξηση του λίπους.

Για να το φτιάξουμε, θερμαίνουμε το λίπος και προσθέτουμε το αλεύρι ταυτόχρονα, ανακατεύοντας λίγα λεπτά έτσι ώστε να μαγειρεύεται στο βούτυρο. Ανάλογα με το πόσο μαγειρεύεται το αλεύρι, ταξινομούμε το ρουξ σε τρεις τύπους, ελαφρύ, μεσαίο και σκοτεινό.

Στην ελαφριά ρουζ θα μαγειρέψαμε το αλεύρι για περίπου δύο λεπτά και θα χρησιμοποιούταν για μπεσαμέλες και σάλτσα βελούτας. Εδώ μαγειρεύετε αρκετά, ώστε αργότερα στη σάλτσα το αλεύρι να μην έχει ωμή γεύση. Στη μεσαία ρουξ, το αλεύρι που μαγειρεύεται για περίπου πέντε λεπτά παίρνει ήδη μια ελαφριά χρυσή απόχρωση, θα χρησιμοποιηθεί για σάλτσες στις οποίες θέλουμε να προσθέσουμε λίγο χρώμα. Από την άλλη πλευρά, το σκοτεινό ρουξ, που χρησιμοποιείται περισσότερο σε σκοτεινές σάλτσες, όπως το ισπανικό για κρέατα, το αλεύρι θα πρέπει να μαγειρευτεί για περίπου επτά λεπτά και ιδανικά, πριν το χρησιμοποιήσουμε, θα το ψήνουμε λίγο στο φούρνο, ώστε να μην προσθέσει καμένη γεύση στο η σάλτσα μας.

Για να προετοιμάσετε ένα roux για μπεσαμέλ, η ιδανική αναλογία θα ήταν 80 γραμμάρια αλεύρου ανά λίτρο υγρού, για τη βάση με κροκέτες περίπου 140 γραμμάρια ανά λίτρο και για ελαφρύτερες αλλά κάπως παχίες σάλτσες, περίπου 40 γραμμάρια ανά λίτρο σάλτσας.

Το Beurre Manié, είναι ένα μείγμα από αλεύρι και λίπος, επίσης συνήθως βούτυρο ή μαργαρίνη, γαλλικής προέλευσης και χρησιμεύει ως γρήγορο πυκνωτικό για ζεστές σάλτσες μόλις τελειώσουν. Το αλεύρι ζυμώνεται σε ποσοστό περίπου 20% του μείγματος με το βούτυρο έως ότου σχηματίσει μια μπάλα. Από αυτήν την μπάλα προσθέτουμε κομμάτια στη βρασμένη σάλτσα μας, έτσι ώστε να μην προστεθεί άλλη μέχρι να δούμε την προηγούμενη να διαλύεται, αφήνοντας τελικά τη σάλτσα να μαγειρεύει για λίγα λεπτά. Προσφέρει μια ελαφριά αρωματική γεύση καθώς είναι σχεδόν άψητο.

Καλαμπόκι

Πολύ χρησιμοποιείται στην κουζίνα για να δέσει ελαφριές σάλτσες, είναι το περίφημο Cornstarch. Για τη σωστή χρήση του, η απαραίτητη ποσότητα πρέπει να διαλυθεί σε ένα μικρό μέρος ψυχρού υγρού για να το προσθέσετε όταν βράζει η σάλτσα ή η κρέμα μας, στη συνέχεια χτυπάμε έτσι ώστε το αλεύρι καλαμποκιού να μαγειρεύει και να μας δίνει την επιθυμητή συνέπεια στην προετοιμασία μας. Αφήνει τις κρέμες και τις σάλτσες ημιδιαφανείς, γι 'αυτό χρησιμοποιείται πολύ στο ψήσιμο. Σήμερα υπάρχει ήδη ένα σαφές άμυλο καλαμποκιού που μας επιτρέπει να παχύνουμε πρακτικά χωρίς μαγείρεμα και χωρίς να κάνουμε κομμάτια.

Άμυλο ρυζιού

Το ρύζι είναι ένα φυσικό παχυντικό που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε με δύο διαφορετικούς τρόπους. Εάν το χρησιμοποιούμε ολόκληρο, θα χρησιμοποιούσαμε περίπου 40 γραμμάρια ανά λίτρο υγρού για να παχύνουμε αφήνοντάς το να ψηθεί για είκοσι λεπτά. Τότε θα το περάσαμε μέσω ενός μπλέντερ ή ενός επεξεργαστή τροφίμων και θα έχουμε ήδη την πιο πυκνή σάλτσα μας. Αλλά μπορούμε επίσης να το χρησιμοποιήσουμε με τη μορφή αλευριού, έτσι θα το χρησιμοποιούσαμε σαν αλεύρι καλαμποκιού. Το ρύζι χρησιμοποιείται για να πυκνώνει κυρίως σάλτσες και λείες κρέμες όπως θαλασσινά.

Πατάτα

Η ταπεινή πατάτα είναι επίσης σύμμαχος στην κουζίνα μας όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ως παχυντικό, με τη μορφή αμύλου, ή σε αφυδατωμένες νιφάδες πατάτας, όπως εκείνες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πουρέ πατάτας, προσθέτοντάς τις στο βραστό υγρό και αφήστε τους να ξεκουραστούν. Αν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε φυσικά, θα προσθέσουμε μια ολόκληρη πατάτα ή θα τη συνθλίψουμε σε κομμάτια, αφήνοντάς την να μαγειρεψει, και μετά την απελευθέρωση του αμύλου της, θα μπορούσε να αφαιρεθεί ή να περάσει μέσα από ένα μπλέντερ για να δώσει μεγαλύτερη συνέπεια στο στιφάδο ή την κρέμα μας.

Ψωμί

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ψωμί ως παχυντικό με δύο τρόπους. Πρώτα τριμμένο, πάντα καλύτερο στο σπίτι για να αφήσουμε το πάχος που μας αρέσει. Χρησιμοποιείται κυρίως για να ενώσει και να πυκνώσει στερεά συστατικά, όπως αλεσμένο κρέας για κεφτεδάκια ή χάμπουργκερ. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε φρυγανισμένο ψωμί για να πυκνώσουμε φάρσες και σάλτσες ή άλλα παραδοσιακά πιάτα όπως salmorejo ή gazpacho. Αν το θέλουμε για μια μαγειρεμένη σάλτσα θα πρέπει να το προσθέσουμε κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια να το συνθλίψουμε.

Άλλοι τύποι πυκνωτικών για χρήση στο σπίτι

  • Πηκτίνη: Το είπα ήδη για αυτό, χρησιμοποιείται κυρίως για την πυκνότητα γλυκών παρασκευασμάτων όπως μαρμελάδες ή μαρμελάδες.

  • Ζελατίνες: Η ζελατίνη προέρχεται πραγματικά από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο και είναι άφθονη σε κρέατα για μαγείρεμα ή σουτιέν. Έτσι, όταν μαγειρεύουμε ή μαγειρεύουμε ένα κρέας και το αφήνουμε να κρυώσει, η σάλτσα έχει ήδη πυκνωθεί λόγω της δράσης αυτής της ένωσης. Ως πυκνωτικό χρησιμοποιείται κυρίως για χυμούς και smoothies, αν και περισσότερο από ένα πυκνωτικό, θεωρείται πηκτωματοποιητικό.

  • Κρόκος αυγού: Το χρησιμοποιούμε επίσης με δύο τρόπους, ακατέργαστο για παχύρρευστο και αμαλγαμικό κιμά όπως στην περίπτωση των κεφτών, αλλά επίσης πυκνώνει ενεργώντας ως γαλακτωματοποιητής, δηλαδή συνδέοντας δύο στοιχεία που από τη φύση τους δεν αναμιγνύονται, νερό και λάδι, ένα τυπικό παράδειγμα θα ήταν η σάλτσα μαγιονέζας. Από την άλλη πλευρά, όταν μαγειρεύεται, είναι πολύ χρήσιμο να πυκνώνετε βινεγκρέτες, κονσόλες ή στιφάδο.

  • Kuzu: Ασιατικής προέλευσης, είναι ένα φυτό αναρρίχησης του οποίου η ρίζα παρέχει ένα άμυλο που χρησιμοποιείται ως παχυντικό σε σάλτσες, πουρέ και σούπες. Χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα σαν άμυλο αραβοσίτου, δεν παράγει πολλά κομμάτια και χάρη σε αυτό λαμβάνουμε ένα διαφανές και ζελατινώδες μείγμα.

  • Αγάρ αγάρ: Ζελατίνη φυτικής προέλευσης που χρησιμεύει επίσης ως παχυντικό, αν και δεν πρέπει να βράσει στο παρασκεύασμα που θέλετε να παχύνετε, καθώς έχει χάσει η ικανότητά του να δίνει συνέπεια και θα πρέπει να περιμένουμε να κρυώσει ξανά η σάλτσα ή η κρέμα. Πιο πυκνό.

  • Κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος: Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί μειώνοντας τη κρέμα στη φωτιά μέχρι να βρει το σωστό σημείο πάχους και να την προσθέσει στη σάλτσα ή την κρέμα. Χρησιμοποιείται ευρέως σε κρέμες λαχανικών και σάλτσες ζυμαρικών.

Υπάρχουν ακόμη πολλοί τύποι παχυντών για τους οποίους θα μπορούσα να σας πω, αλλά νομίζω ότι είναι τα πιο χρήσιμα για το καθημερινό μας μαγείρεμα. Ελπίζω ότι αυτός ο απλός οδηγός θα σας βοηθήσει να επιτύχετε απλά και με επιτυχία, το ακριβές σημείο του πάχους και της συνοχής των σαλτσών, των κρεμών και των σούπας σας.

Εικόνες | 42 ονειρεύσεις | ddaarryynn | JLastras Απευθείας στο Paladar | Πώς να φτιάξετε μια σπιτική σάλτσα ντομάτας En Directo al Paladar | Πώς να διορθώσετε μια κακή σάλτσα

Κοινή χρήση Τύποι παχυντών που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα μας

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Θέματα
  • Συστατικά και τρόφιμα
  • Γαστρονομία
  • πρόσθετα
  • κόλπα μαγειρικής

Μερίδιο

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Συνταγές Επιλογή Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες