Τελευταία μέρα Μαδρίτης Fusion 2012

Επιδόρπια

Δεν ξέρω τι συμβαίνει συνήθως με την τελευταία μέρα του Madrid Fusión, αλλά είναι πάντα το πιο χωρίς καφεΐνη. Αν προσθέσουμε σε αυτό ότι αυτή η έκδοση ήταν λίγο πιο καφεϊνη από τις προηγούμενες, τότε θα μείνουμε με μια κάπως περίεργη γεύση. Παρόλα αυτά, τα θετικά πράγματα αντλούνται πάντα από τη δημιουργική στάση των σεφ που συναντιούνται εκεί.

Όπως χθες, μπόρεσα να παρευρεθώ μόνο το πρωί, στην πραγματικότητα αυτή τη στιγμή (τη στιγμή που γράφω αυτό το χρονικό) θα γίνουν οι τελευταίες παρουσιάσεις του απογεύματος. Αυτό που παρακολουθώ στο twitter μέσω του # MFM2012 και στην πραγματικότητα μπορεί να έχω χάσει ενδιαφέροντα πράγματα, αλλά η οικογένεια πάντα έρχεται πρώτη.

Ένας χώρος ρυθμίζει το φαγητό

Νωρίς το πρωί η τρίτη ημέρα της Μαδρίτης Fusión ξεκίνησε με την παρουσίαση Μήπως ο χώρος διαμορφώνει φαγητό; Στην οποία η επιρροή της αρχιτεκτονικής στην κουζίνα συζητήθηκε με την πρακτική περίπτωση του εστιατορίου Tondeluna από τον Francis Paniego.

Αυτό που είναι ξεκάθαρο για μας είναι ότι ένα έργο με πολλή ψυχή. Είχε αναπτυχθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ότι για ορισμένα πράγματα και για άλλα δεν τελείωσαν να ορίσουν μέχρι μια κατάλληλη στιγμή στην οποία ένας ντόπιος στο Logroño έμεινε άδειος.

Είναι ένας χώρος στον οποίο όλα έχουν μετρηθεί με μοναδικό σκοπό ότι το φαγητό είναι ο πρωταγωνιστής. Ένας τοίχος που μιμείται το δάσος οξιάς που βρίσκεται στη γύρω περιοχή του εστιατορίου του Ezcarai. Και φτιαγμένο με τεχνολογία αιχμής. Ένα σύστημα τραπεζιών (για κοινή χρήση) με επικεφαλής έναν αντάρτη όπου ο μάγειρας τελειώνει μερικά πιάτα. Υλικά Km 0, δεν υπάρχει στοιχείο που να υπερισχύει των πλακών. Ο στόχος είναι να γίνει μια εμπειρία για τους επισκέπτες.

Fingerfood, φάτε με τα χέρια του Oriol Rovira

Από το Logroño πήγαμε στη Βαρκελώνη, στα εστιατόρια Oriol Rovira όπου μπορείτε να φάτε με τα χέρια σας. Λοιπόν, δεν είναι δυνατόν, είναι επειδή είναι ο μόνος τρόπος. Είναι ένα μενού πιάτων για φαγητό με τα χέρια σας.

Το μενού αποτελείται από πιάτα με πολλές ρίζες, αλλά όλα είναι εκδόσεις από την άποψη του σεφ. Έτσι μπορούσαμε να δούμε κάποια πιάτα που θυμίζουν ταϊλανδέζικο φαγητό ή ακόμα και ένα ζαμπόν με γάμο ντομάτας στο οποίο εκδόθηκε το ψωμί.

Και είναι ότι έχουν σχεδόν μια έκδοση ψωμιού για κάθε πιάτο. Ή σε ορισμένα πιάτα, όπως τα nachos, έχουμε torreznos που χρησιμεύουν ως βάση αντί για το nacho. Μια πολύ διασκεδαστική εμπειρία.

Περισσότερη Κορέα, το Κίτσι

Η Νότια Κορέα ήταν η χώρα φιλοξενουμένων σε αυτήν την έκδοση. Σε τρεις ημέρες καταφέραμε να δούμε τρεις πολύ ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις. Το πρώτο αφορούσε τα κορεατικά τρόφιμα σε συνδυασμό με την υγεία. Δύο πράγματα που δεν μπορεί κανείς να καταλάβει χωρίς το άλλο. Η δεύτερη παρουσίαση μας έφερε τα μυστικά της σόγιας και στη σημερινή παρουσίαση μάθαμε για την τεχνική kimchi που εφαρμόζεται στα δυτικά πιάτα χάρη στον Sang Hoon Degeimbre.

Αυτός ο κορεάτης σεφ θεωρείται ένας από τους πατέρες της μοριακής κουζίνας στο Βέλγιο, οπότε έχει ερμηνεύσει εκ νέου την ιαπωνική κουζίνα, φέρνοντας την στο προσκήνιο της κουζίνας. Χάρη σε αυτόν συναντήσαμε πολύ ενδιαφέρουσες εφαρμογές του kimchi. Αλλά το kinchi από μια πρωτοποριακή άποψη, όχι ως το αναγνωρισμένο πιάτο αλλά ως τεχνική.

Μέσω της γαλακτικής ζύμωσης που παράγει το kimchi, θα το εκμεταλλευτείτε για να κάνετε διάφορα ζυμωμένα παρασκευάσματα με τεχνικές κενού και θέρμανσης για να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης.

Η σειρά της επιστήμης, πάλι

Και η τελευταία παρουσίαση με την οποία μπόρεσα να μείνω ήταν ο Bruno Goussault, ένας από τους μεγαλύτερους επιστήμονες στη μαγειρική σήμερα, ένας 70χρονος άνδρας που εξακολουθεί να ασχολείται ενεργά με τις τεχνικές μαγειρικής που βελτιώνουν τις γνώσεις των τροφίμων, καθώς και τον χειρισμό του. προκειμένου να διατηρηθεί όλη η θρεπτική αξία αυτών.

Η τεχνική που μας παρουσιάσατε σήμερα ονομάζεται Cryconcentration. Ή εξηγείται εύκολα, πρόκειται για συμπύκνωση διαφόρων συστατικών ή παρασκευασμάτων με κρύο. Σε αντίθεση με άλλες τεχνικές μαγειρέματος που εφαρμόζουν κενό και θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία, αυτή η τεχνική, σύμφωνα με τον Bruno εξήγησε, διατηρεί όλες τις θρεπτικές ιδιότητες του φαγητού.

Το σύστημα με την πρώτη ματιά φαίνεται απλό. Πρόκειται για κατάψυξη, για παράδειγμα, σκούρο φόντο και φυγοκέντρηση, με αυτόν τον τρόπο ο πάγος (νερό) απομακρύνεται και λαμβάνεται το ίδιο υπόβαθρο, αλλά πιο συγκεντρωμένο. Και ούτω καθεξής έως ότου επιτευχθεί ένας πυθμένας με την επιθυμητή συγκέντρωση. Θέρμανση του, καθώς υπάρχει εξάτμιση, υπάρχει επίσης μεταφορά θρεπτικών ουσιών και ως εκ τούτου χάνει τη θρεπτική αξία.

Η αλήθεια είναι ότι ήταν πολύ ενδιαφέρον, αν και προφανώς σήμερα δεν έχει καμία εφαρμογή για το σπίτι.

Το πρωί μπορέσαμε να δούμε άλλες παρουσιάσεις, αλλά ήθελα να σκεφτώ το πιο σημαντικό πράγμα. Πολλές πληροφορίες που πρέπει να αφομοιωθούν και ειδικά να σκεφτώ αν αυτό το συνέδριο έχει μεγάλο μέλλον ή όχι, φαντάζομαι ότι όσο υπάρχει κάποιος που πληρώνει και που χορηγεί θα συνεχίσει να υπάρχει. Θα δούμε.

  • Facebook
  • Κελάδημα
  • Πλακέτα
  • ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Ετικέτες:  Συνταγές Επιλογή Επιδόρπια 

Ενδιαφέροντα Άρθρα

add
close

Δημοφιλείς Κατηγορίες